Pengaruh Dosis Inokulum Ragi Tempe terhadap Kadar Protein Fermentasi Biji Melinjo (Gnetum gnemon L.) dan Uji Organoleptiknya

Biji melinjo memiliki kandungan nilai gizi yang cukup tinggi dan merupakan sumber antioksidan alami yang baik. Oleh karena itu, biji melinjo memiliki potensi untuk dijadikan bahan baku alternatif pengganti kedelai untuk pembuatan tempe. Biji melinjo memiliki rasa yang khas dan pahit, sehingga hanya sebagian orang yang menyukai biji melinjo. Fermentasi biji melinjo ini diharapkan dapat menghilangkan rasa pahit pada biji melinjo, dan dapat dikembangkan sebagai makanan baru yang memiliki nilai gizi yang baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jumlah inokulum terhadap kadar protein total hasil fermentasi dan uji organoleptiknya. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Oktober 2018 sampai Maret 2019 di Laboratoruim Penelitian Terpadu dan Laboratorium Bioteknologi FMIPA UNP. Metode yang digunakan untuk uji kadar protein total yaitu metode Lowry dan uji organoleptik menggunakan uji hedonik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah pemberian dosis inokulum ragi tempe yaitu 0 g (kontrol) 1,6 g, 1,8 g, 2,0 g, 2,2 g, 2,4 g. Data kandungan protein total diolah menggunakan analisis ragam dengan α= 5%, dan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Data uji organoleptik diolah secara deskriptif. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa dosis inokulum berpengaruh terhadap kadar protein total biji melinjo hasil fermentasi. Kadar protein total hasil fermentasi biji melinjo lebih tinggi dibandingkan biji melinjo tanpa fermentasi. Dosis inokulum terbaik adalah 2,2 g dengan kadar protein total sebesar 60.91 (µg/ml). Sedangkan untuk uji organoleptik biji melinjo hasil fermentasi mendapat respon yang baik dari keseluruhan aspek kecuali aspek rasa untuk responden buka penyuka melinjo.