Analisis Kualitas Sus Kering dengan Subtitusi Tepung Mocaf

Penelitian ini dilatar belakangi karena belum banyak diketahui oleh masyarakat tentang pemanfaatan bahan pangan lokal sebagai pengganti tepung terigu yaitu tepung mocaf. Tepung Mocaf memiliki karakteristik yang mirip dengan tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung mocaf sebanyak 25%; 50% dan 75% terhadap kualitas sus kering dari segi eksternal (volume bentuk, dan warna) dan internal (aroma, tekstur dan rasa).
Jenis penelitian ini adalah eksperimen murni (true eksperimen) dengan menggunakan metode rancangan acak lengkap satu faktor, yaitu penggunaan tepung mocaf (0%; 25%; 50% dan 75%) sebanyak tiga kali pengulangan. Jenis data yang digunakan adalah data primer yang bersumber dari 20 orang panelis semi terlatih yang memberikan jawaban dari angket (format uji organoleptik). Data yang sudah diperoleh kemudian ditabulasikan dalam bentuk tabel dan dilakukan analisa varian (ANAVA). Jika berbeda dilanjutkan dengan uji Duncan.
Hasil penelitian menunjukan terdapat pengaruh yang signifikan antara 0%; 25%; 50% dan 75% terhadap kualitas sus kering yaitu pada kualitas ekternal (volume (mengembang), kualitas bentuk (bintang, seragam, rapi)) dan pada kualitas internal aroma harum margarin, dan kualitas tekstur(berongga), sedangkan pada kualitas warna kuning keemasan, kualitas tekstur (renyah) dan kualitas rasa (gurih) tidak berpengaruh pada kualitas sus kering. Hasil analisis data diperoleh nilai tertinggi secara keseluruhan yaitu volume mengembang 3,88 (X1), benuk (bintang diameter 1 cm 3,57 (X1), seragam 3,65 (X1), rapi 3,70 (X1)), aroma harum margarin 3,85 (X1), tekstur(berongga) 3,90 (X3)). Maka disarankan menggunakn tepung mocaf sebanyak 25% dari total tepung terigu yang digunakan.