Standarisasi Resep Kue Pinyaram Itam di Kanagarian Alahan Panjang Kabupaten Solok

Penelitian ini dilatarbelakangi karena belum adanya standar resep kue pinyaram
itam sehingga kualitasnya berbeda-beda. Hasil observasi dimulai dari teknik
persiapan dan proses pengolahan yang tidak sama. Hal ini dapat dilihat dari segi :
bentuk, warna, aroma, tekstur, dan rasa. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan
standar resep dan kualitas kue pinyaram itam yang baik.
Jenis penelitian ini adalah penelitian kualitatif dan kuantitatif dengan
menggunakan metode campuran (Mixed Method). Penelitian ini dilakukan di
Kanagarian Alahan Panjang pada bulan Juli 2016. Sumber data ada dua yaitu: sumber
data kualitatif yaitu diambil dari orang yang pandai membuat kue pinyaram itam,
sumber data kuantitatif yaitu diperoleh dari 5 orang panelis terbatas. Teknik
pengumpulan data kualitatif adalah observasi, wawancara dan dokumentasi dan
teknik pengumpulan data kuantitatif adalah format angket uji organoleptik. Teknik
analisis data kualitatif menggunakan tiga alur kegiatan yaitu: reduksi data, penyajian
data, menarik kesimpulan dan teknik analisis data kuantitatif menggunakan rumus (M
x = Σ x / N), keabsahan data Uji keabsahan data kualitatif yaitu: perpanjangan
keikutsertaan, pengamatan yang tekun, dan triangulasi.
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh resep Kue Pinyaram Itam meliputi bahan
yang digunakan, jumlah bahan, cara membuat, dan kualitas Kue Pinyaram Itam. Dari
resep Kue Pinyaram Itam inilah yang dijadikan standarisasi resep Kue Pinyaram
Itam yang telah dikonversikan. Standarisasi resep Kue Pinyaram Itam dilakukan uji
organoleptik terhadap kualitas untuk mendapatkan kualitas Kue Pinyaram Itam yang
baik meliputi: bentuk pinyaram itam (rapi), bentuk bagian tengah (bulat), bentuk
pinggir (berenda), volume tengah (mengembang), warna (ungu tua), aroma (aroma
beras hitam), tekstur tengah (lembut), tekstur pinggir (kering), ronga bagian tengah
(berongga) dan rasa (manis), rasa (beras hitam).