Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Hijau terhadap Kualitas Kulit Kue Sus

Latar belakang penelitian ini adalah masih kurangnya pemanfaatan bahan
pangan lokal seperti kacang hijau dalam pengolahan kulit kue sus. tepung kacang
hijau digunakan untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu.
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung kacang
hijau sebanyak 25%, 50% dan 75% terhadap kualitas kulit kue sus meliputi
volume, bentuk, warna, aroma, tekstur dan rasa.
Jenis penelitian ini adalah eksperimen murni (true eksperimen) dengan
metode rancangan acak lengkap satu faktor, yaitu penggunaan tepung kacang
hijau sebanyak 25%, 5% dan 75% dengan tiga kali pengulangan. Jenis data yaitu
data primer yang bersumber dari 30 orang panelis dengan menjawab format uji
organoleptik. Data yang diperoleh ditabulasi dalam bentuk tabel dan dilakukan
analisis varian (ANAVA), jika berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan.
Hasil penelitian menunjukan bahwa terdapat pengaruh yang nyata
terhadap kualitas volume, bentuk, warna, aroma, tekstur dan rasa karana Fhitung
> Ftabel. Hasil analisis data diperoleh nilai tertinggi yaitu volume mengembang
X1 (25%) 3,78, volume berongga X1 (25%) 3,71, bentuk bulat diameter 3 cm yang
semakin ke atas semakin mengecil X1 (25%) 3,77, bentuk rapi X1 (25%) 3,74,
warna kuning kecoklatan X3 (75%) 3,47, aroma harum kacang hijau X3 (75%)
3,66, tekstur lembut X1 dan X2 (25% dan 50%) 3,53 dan rasa gurih kacang hijau
X3 (75%) 3,60.