Analisis Kualitas Kerupuk Kulit Udang

Penelitian ini dilatar belakangi belum adanya pemanfaatan kulit udang dalam pengolahan makanan terutama pada kerupuk. Kulit udang memiliki kandungan protein, kitin, dan kalsium yang cukup tinggi dalam memenuhi kebutuhan gizi dan kesehatan, kulit udang juga dapat meningkatkan kualitas mutu kerupuk. Sehingga penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh kulit udang terhadap kualitas kerupuk dari segi bentuk, warna, tekstur, aroma dan rasa. Jenis penelitian ini adalah eksperimen murni (true eksperimen) dengan menggunakan metode rancangan acak lengkap satu faktor yang terdiri dari empat perlakuan yaitu penggunaan kulit udang 55%; 70%; 85% dan 100% sebanyak tiga kali pengulangan. Jenis data yang digunakan adalah data primer dan Sekunder yang bersumber dari 30 orang panelis yang memberikan jawaban dari angket (format uji organoleptik). Data yang sudah diperoleh kemudian ditabulasikan dalam bentuk tabel dan dilakukan analisa varian (ANAVA). Jika berbeda dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukan terdapat pengaruh yang signifikan antara 0%, 55%; 70%; 85% dan 100% terhadap kualitas kerupuk kulit udang yaitu pada kualitas warna krem kecoklatan dan rasa gurih. Sedangkan kualitas bentuk (seragam dan rapi), aroma harum dan tekstur renyah tidak berpengaruh terhadap kualitas kerupuk kulit udang. Persentase terbaik terdapat pada penggunaan kulit udang sebanyak 100% terhadap kualitas bentuk (seragam dan rapi), warna, aroma dan rasa. Maka disarankan menggunakan kulit udang sebanyak 100% dari total tepung tapioka yang digunakan.