Analisis Kualitas Kerupuk Kulit udang

Penelitian ini dilatar belakangi belum adanya pemanfaatan kulit udang
dalam pengolahan makanan terutama pada kerupuk. Kulit udang memiliki
kandungan protein, kitin, dan kalsium yang cukup tinggi dalam memenuhi
kebutuhan gizi dan kesehatan, kulit udang juga dapat meningkatkan kualitas mutu
kerupuk. Sehingga penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh kulit
udang terhadap kualitas kerupuk dari segi bentuk, warna, tekstur, aroma dan rasa.
Jenis penelitian ini adalah eksperimen murni (true eksperimen) dengan
menggunakan metode rancangan acak lengkap satu faktor yang terdiri dari empat
perlakuan yaitu penggunaan kulit udang 55%; 70%; 85% dan 100% sebanyak tiga
kali pengulangan. Jenis data yang digunakan adalah data primer dan Sekunder
yang bersumber dari 30 orang panelis yang memberikan jawaban dari angket
(format uji organoleptik). Data yang sudah diperoleh kemudian ditabulasikan
dalam bentuk tabel dan dilakukan analisa varian (ANAVA). Jika berbeda
dilanjutkan dengan uji Duncan.
Hasil penelitian menunjukan terdapat pengaruh yang signifikan antara 0%,
55%; 70%; 85% dan 100% terhadap kualitas kerupuk kulit udang yaitu pada
kualitas warna krem kecoklatan dan rasa gurih. Sedangkan kualitas bentuk
(seragam dan rapi), aroma harum dan tekstur renyah tidak berpengaruh terhadap
kualitas kerupuk kulit udang. Persentase terbaik terdapat pada penggunaan kulit
udang sebanyak 100% terhadap kualitas bentuk (seragam dan rapi), warna, aroma
dan rasa. Maka disarankan menggunakan kulit udang sebanyak 100% dari total
tepung tapioka yang digunakan