Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu terhadap Kualitas Sus Kering

Penelitian ini dilatar belakangi oleh kurangnya pemanfaatan bahan pangan
lokal seperti tepung ubi jalar ungu dalam olahan pangan, salah satunya pada sus
kering. tepung ubi jalar ungu digunakan untuk mengurangi ketergantungan
terhadap terigu dan sebagai upaya untuk meningkatkan ketahanan pangan. Tujuan
penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung ubi jalar ungu
sebanyak 10%, 20%, dan 30% terhadap kualitas sus kering yang meliputi kualitas
eksternal (volume, bentuk, warna) dan kualitas internal (aroma, tekstur, dan rasa).
Jenis penelitian ini adalah eksperimen murni dengan metode Rancangan Acak
Lengkap (RAL). Data yang digunakan adalah data primer yang diperoleh melalui
uji organoleptik oleh 5 orang panelis terbatas. Analisis data menggunakan Uji
ANAVA, jika Fhitung>Ftabel maka dilanjutkan dengan Uji Duncan. Hasil
penelitian berdasarkan Uji Anava menunjukkan tidak terdapat pengaruh substitusi
tepung ubi jalar ungu pada kualitas a) volume b) bentuk, c) tekstur, d) rasa (gurih).
Sedangkan hasil Uji ANAVA pada kualitas e) warna, f) aroma, dan g) rasa (ubi
jalar ungu) menunjukkan Ha diterima sehingga dilanjutkan uji Duncan. Hasil
penelitian terbaik diperoleh pada perlakuan kedua X1 dengan substitusi tepung
ubi jalar ungu sebanyak 10%.