Pengaruh Subtitusi Tepung Ubi Jalar Orange terhadap Kualitas Cookies

Penelitian ini dilatar belakangi karena masih kurangnya pemanfaatan bahan baku lokal seperti tepung ubi jalar orange dalam pengolahan cookies. Pemanfaatan ubi jalar orange bertujuan untuk mengurangi ketergantungan terhadap terigu, karena kebutuhan akan terigu mencapai 5 juta ton/tahun jika kondisi ini berlanjut akan mengancam ketahanan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh subtitusi tepung ubi jalar orange sebanyak 25%, 50% dan 75% terhadap kualitas bentuk, warna, aroma, tekstur dan rasa. Jenis penelitian ini adalah eksperimen murni (true eksperimen) dengan metode rancangan acak lengkap, objek penelitian yaitu cookies. Variabel penelitian ini meliputi variabel bebas dengan 4 faktor yaitu X0 (kontrol), X1 (subtitusi tepung ubi jalar orange 25%), X2 (subtitusi tepung ubi jalar orange 50%) dan X3 (subtitusi tepung ubi jalar orange 75%). Variabel terikatnya yaitu kualitas cookies. Jenis data yaitu data primer yang bersumber dari 5 orang panelis ahli dengan menjawab format uji organoleptik. Data dianalisis dengan analisis statistik ANAVA, jika Fhitung > Ftabel maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukan bahwa terdapat pengaruh yang nyata terhadap subtitusi tepung ubi jalar orange sebanyak 25%, 50%, dan 75 % terhadap kualitas warna kuning keemasan Fhitung > Ftabel (5.9 > 3.49), aroma Fhitung > Ftabel (13.12 > 3.49), tekstur renyah Fhitung > Ftabel (8.95 > 3.49), tekstur pori pori kecil Fhitung > Ftabel (8.83 > 3.49), dan rasa ubi jalar orange Fhitung > Ftabel (16.54 > 3.49), sedangkan untuk kualitas bentuk (rapi, seragam, motif bunga enam kelopak) dan rasa manis tidak terdapat pengaruh yang nyata karena Fhitung < Ftabel. Hasil analisis data diperoleh nilai tertinggi secara keseluruhan yaitu kualitas bentuk rapi 3.8 (X3), kualitas bentuk seragam 3.86 (X1), kualitas motif bunga enam kelopak 4.07 (X1, X2, X3) kualitas warna kuning keemasan 3.86 (X2), kualitas aroma 2.73 (X2), kualitas tekstur renyah 3.6 (X1), kualitas tekstur pori pori kecil 3.47 (X1), kualitas rasa manis 3.6 (X1), kualitas rasa ubi jalar orange 3.4 (X3).