Pengaruh Subtitusi Tepung Ubi Jalar Orange terhadap Kualitas Cookies

Penelitian ini dilatar belakangi karena masih kurangnya pemanfaatan
bahan baku lokal seperti tepung ubi jalar orange dalam pengolahan cookies.
Pemanfaatan ubi jalar orange bertujuan untuk mengurangi ketergantungan
terhadap terigu, karena kebutuhan akan terigu mencapai 5 juta ton/tahun jika
kondisi ini berlanjut akan mengancam ketahanan pangan. Penelitian ini bertujuan
untuk menganalisis pengaruh subtitusi tepung ubi jalar orange sebanyak 25%,
50% dan 75% terhadap kualitas bentuk, warna, aroma, tekstur dan rasa.
Jenis penelitian ini adalah eksperimen murni (true eksperimen) dengan
metode rancangan acak lengkap, objek penelitian yaitu cookies. Variabel
penelitian ini meliputi variabel bebas dengan 4 faktor yaitu X0 (kontrol), X1
(subtitusi tepung ubi jalar orange 25%), X2 (subtitusi tepung ubi jalar orange
50%) dan X3 (subtitusi tepung ubi jalar orange 75%). Variabel terikatnya yaitu
kualitas cookies. Jenis data yaitu data primer yang bersumber dari 5 orang panelis
ahli dengan menjawab format uji organoleptik. Data dianalisis dengan analisis
statistik ANAVA, jika Fhitung > Ftabel maka dilanjutkan dengan uji Duncan.
Hasil penelitian menunjukan bahwa terdapat pengaruh yang nyata
terhadap subtitusi tepung ubi jalar orange sebanyak 25%, 50%, dan 75 % terhadap
kualitas warna kuning keemasan Fhitung > Ftabel (5.9 > 3.49), aroma Fhitung >
Ftabel (13.12 > 3.49), tekstur renyah Fhitung > Ftabel (8.95 > 3.49), tekstur pori
pori kecil Fhitung > Ftabel (8.83 > 3.49), dan rasa ubi jalar orange Fhitung >
Ftabel (16.54 > 3.49), sedangkan untuk kualitas bentuk (rapi, seragam, motif
bunga enam kelopak) dan rasa manis tidak terdapat pengaruh yang nyata karena
Fhitung < Ftabel. Hasil analisis data diperoleh nilai tertinggi secara keseluruhan
yaitu kualitas bentuk rapi 3.8 (X3), kualitas bentuk seragam 3.86 (X1), kualitas
motif bunga enam kelopak 4.07 (X1, X2, X3) kualitas warna kuning keemasan
3.86 (X2), kualitas aroma 2.73 (X2), kualitas tekstur renyah 3.6 (X1), kualitas
tekstur pori pori kecil 3.47 (X1), kualitas rasa manis 3.6 (X1), kualitas rasa ubi
jalar orange 3.4 (X3).