Analisis Kualitas Serabi dengan Substitusi Tepung Pisang Kepok

Penelitian ini dilatarbelakangi karena masih kurangnya pemanfaatan bahan baku lokal seperti tepung pisang kepok dalam pengolahan serabi. Tepung pisang kepok memiliki nilai gizi yang cukup tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung pisang kepok sebanyak 20%, 40% dan 60% terhadap kualitas serabi dari segi volume, bentuk, warna, aroma, tekstur dan rasa. Jenis penelitian ini adalah eksperimen murni (true eksperimen) dengan menggunakan metode rancangan acak langkap satu faktor, yaitu penggunaan tepung pisang kepok (20%, 40%, dan 60%) yang dilaksanakan pada bulan Juli di Workshop Tata Boga dengan tiga kali pengulangan.. Jenis data yang digunakan adalah data primer yang bersumber dari 15 orang panelis semi terlatih yang memberikan jawaban dari angket (format uji organoleptik).Data yang sudah diperoleh kemudian ditabulasikan dalam bentuk tabel dan dilakukan analisa varian (ANAVA).Jika berbeda dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan terdapat pengaruh yang signifikan antara 20%, 40% dan 60% substitusi tepung pisang kepok terhadap kualitas serabi. Kualitas warna coklat muda Fhitung> dari Ftabel (176,80> 2,76), sedangkan untuk kualitas volume (mengembang), bentuk (bulat, rapi dan seragam), aroma (harum), tekstur (lembut, berpori-pori), rasa (gurih) tidak dapat pengaruh nyata karena Fhitung < Ftabel. Hasil analisis data diperoleh nilai tertinggi secara keseluruhan yaitu volume 3,67 (X2 dan X3), kualitas bentuk bulat 3,91 (X1), kualitas bentuk rapi 3,91 (X2), kualitas bentuk seragam 3,91 (X2), kualitas aroma 3,91 (X3), Tekstur lembut 3,84 (X0), Tekstur berpori-pori 3,87 (X0), dan rasa 3,89 (X2).