Analisis Kualitas Serabi dengan Substitusi Tepung Pisang Kepok

Penelitian ini dilatarbelakangi karena masih kurangnya pemanfaatan bahan
baku lokal seperti tepung pisang kepok dalam pengolahan serabi. Tepung pisang
kepok memiliki nilai gizi yang cukup tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk
menganalisis pengaruh substitusi tepung pisang kepok sebanyak 20%, 40% dan
60% terhadap kualitas serabi dari segi volume, bentuk, warna, aroma, tekstur dan
rasa.
Jenis penelitian ini adalah eksperimen murni (true eksperimen) dengan
menggunakan metode rancangan acak langkap satu faktor, yaitu penggunaan
tepung pisang kepok (20%, 40%, dan 60%) yang dilaksanakan pada bulan Juli di
Workshop Tata Boga dengan tiga kali pengulangan.. Jenis data yang digunakan
adalah data primer yang bersumber dari 15 orang panelis semi terlatih yang
memberikan jawaban dari angket (format uji organoleptik).Data yang sudah
diperoleh kemudian ditabulasikan dalam bentuk tabel dan dilakukan analisa varian
(ANAVA).Jika berbeda dilanjutkan dengan uji Duncan.
Hasil penelitian menunjukkan terdapat pengaruh yang signifikan antara
20%, 40% dan 60% substitusi tepung pisang kepok terhadap kualitas serabi.
Kualitas warna coklat muda Fhitung> dari Ftabel (176,80> 2,76), sedangkan untuk
kualitas volume (mengembang), bentuk (bulat, rapi dan seragam), aroma (harum),
tekstur (lembut, berpori-pori), rasa (gurih) tidak dapat pengaruh nyata karena
Fhitung < Ftabel. Hasil analisis data diperoleh nilai tertinggi secara keseluruhan
yaitu volume 3,67 (X2 dan X3), kualitas bentuk bulat 3,91 (X1), kualitas bentuk
rapi 3,91 (X2), kualitas bentuk seragam 3,91 (X2), kualitas aroma 3,91 (X3),
Tekstur lembut 3,84 (X0), Tekstur berpori-pori 3,87 (X0), dan rasa 3,89 (X2).