Standarisasi Resep Randang Daging Beserta Bahan Tambahan di Kota Padang Panjang

Penelitian ini dilatar belakangi karena belum adanya literatur, belum
adanya resep standar mengenai resep randang daging dengan bahan tambahan,
dan belum adanya resep yang terdokumentasi berupa buku. Penelitian ini
bertujuan untuk menghasilkan standar resep dengan bahan tambahan dan kualitas
randang daging dengan bahan tambahan untuk memanfaatkan bahan lokal yang
ada di Kota Padang Panjang sehingga menjadi identtas daerah tersebut. Jenis
penelitian ini adalah penelitian kualitatif dan kuantitatif dengan menggunakan
metode campuran (Mixed Method). Penelitian ini dilakukan di Kota Padang
Panjang pada bulan Oktober – November 2020. Sumber data ada dua yaitu:
sumber data kualitatif yaitu diambil dari 16 informan yang ahli dalam membuat
randang daging dengan bahan tambahan di Kota Padang Panjang, sumber data
kuantitatif yaitu diperoleh dari 10 orang panelis terlatih dan 5 orang panelis
terbatas. Teknik pengumpulan data kualitatif adalah observasi, wawancara,
dokumentasi dan teknik pengumpulan data kuantitatif adalah format angket uji
organoleptik. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh resep randang daging dengan
bahan tambahan meliputi bahan yang digunakan, jumlah bahan, cara membuat,
dan kualitas randang daging dengan bahan tambahan sehingga menghasilkan
resep yang telah dikonversikan. Selanjutnya dilakukan uji organoleptik terhadap
kualitas untuk mendapatkan kualitas randang daging dengan bahan tambahan
yang baik meliputi: bentuk daging cukup persegi rapi, bentuk ubi singkong
dihasilkan cukup persegi rapi, daging berwarna cukup coklat kehitaman, dadak
berwarna cukup coklat kehitaman, beraroma cukup harum, daging bertekstur
cukup empuk, dadak bertekstur cukup kering berminyak, ubi singkong bertekstur
cukup rapuh, rasa randang daging yang gurih dan rasa dari campuran ubi
singkong cukup meresap bumbu.