Pengaruh Subtitusi Tepung Pisang Kepok terhadap Kualitas Putu Ayu

Penelitian ini dilatar belakangi dengan belum optimalnya tepung pisang
kepok yang digunakan pada peanekaragaman pengolahan makanan, sedangkan
tepung pisang kapok dapat menjadi salah satu alternatif untuk mengganti sebagian
dari tepung terigu sebagai bahan utama dari Putu Ayu. Penelitian ini bertujuan
untuk menganalisis pengaruh antara perlakuan subtitusi tepung pisang kepok
sebesar 25%, 50%, 75% dan 100% terhadap kualitas volume, bentuk, warna,
aroma, tekstur dan rasa.
Jenis penelitian ini adalah eksperimen murni yang menggunakan metode
rancangan acak lengkap. Dilakukan tiga kali pengulangan dengan 30 orang
panelis semi terlatih yang dilakukan di workshop Tata Boga Jurusan IKK, FPP,
UNP pada tanggal 03 Juni – 22 Juli 2017. Variable bebas adalah subtitusi tepung
pisang kepok sebanyak 25% (X1), 50% (X2), 75% (X3), dan 100% (X4) variable
terikat (Y) adalah kualitas putu ayu. Instrument yang digunakan adalah uji
organoleptik melalui uji jenjang, uji hedonik dan menguji hipotesis menggunakan
statistik ANAVA dan jika berbeda nyata dilanjutkan dengan Uji Duncan.
Hasil penelitian menunjukan terdapat pengaruh yang nyata terhadap
kualitas warna dan rasa gurih. Sedangkan kualitas volume, bentuk bulat bergerigi
berlubang ditengah, bentuk rapi, bentuk seragam, aroma, tekstur halus dan lembut
serta rasa manis tidak terdapat perbedaan pengaruh yang signifikan. Dapat
disimpulkan bahwa persentase terbaik terdapat pada subtitusi tepung pisang kepok
sebanyak 50% terhadap kualitas volume dan Tekstur.