Pengaruh Substitusi Tepung Ampas Tahu terhadap Kualitas Kulit Pie

Penelitian ini dilatar belakangi oleh pemanfaatan limbah tepung ampas
tahu dalam pengolahan makanan masih sedikit. Tepung ampas tahu memiliki nilai
gizi protein yang cukup tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis
pengaruh substitusi tepung ampas tahu sebanyak 20%; 40% dan 60% terhadap
kualitas kulit pie dari segi bentuk, warna, aroma, tekstur dan rasa.
Jenis penelitian ini adalah eksperimen murni (true eksperimen) dengan
menggunakan metode rancangan acak lengkap satu faktor, yaitu penggunaan
tepung ampas tahu (20%; 40% dan 60%) sebanyak tiga kali pengulangan. Jenis
data yang digunakan adalah data primer yang bersumber dari 30 orang panelis
yang memberikan jawaban dari angket (format uji organoleptik). Data yang sudah
diperoleh kemudian ditabulasikan dalam bentuk tabel dan dilakukan analisa
varian (ANAVA). Jika berbeda dilanjutkan dengan uji Duncan.
Hasil penelitian menunjukan terdapat pengaruh yang signifikan antara
20%; 40% dan 60% terhadap kualitas kulit pie yaitu pada kualitas warna kuning
keemasan, kualitas aroma ampas tahu dan rasa ampas tahu. Kualitas bentuk
cetakan bulat bergerigi, seragam dan rapi, tekstur renyah dan rapuh, dan rasa gurih
tidak berpengaruh pada kualitas kulit pie. Persentase terbaik terdapat pada
penggunaan tepung ampas tahu sebanyak 40% terhadap kualitas warna, 40%
terhadap kualitas aroma dan 20% dan 40% untuk rasa. Maka disarankan
menggunakan tepung ampas tahu sebanyak 40% dari total tepung terigu yang
digunakan.