Pengaruh Substitusi Tepung Pisang masak Sehari terhadap Kualitas Kulit Pie

Penelitian ini dilatar belakangi oleh pemanfaatan bahan pangan lokal serta
meningkatkan pisang masak sehari dalam pengolahan makanan masih sedikit.
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung pisang
masak sehari sebanyak 15%; 25% dan 35% terhadap kualitas kulit pie dari segi
bentuk, warna, aroma, tekstur dan rasa.
Jenis penelitian ini adalah eksperimen murni (true eksperimen) dengan
menggunakan metode rancangan acak lengkap satu faktor, yaitu penggunaan
tepung pisang masak sehari (15%; 25% dan 35%) sebanyak tiga kali
pengulangan. Jenis data yang digunakan adalah data primer yang bersumber dari
30 orang panelis yang memberikan jawaban dari angket (format uji organoleptik).
Data yang sudah diperoleh kemudian ditabulasikan dalam bentuk tabel dan
dilakukan analisa varian (ANAVA). Jika berbeda dilanjutkan dengan uji Duncan.
Hasil penelitian menunjukan terdapat pengaruh yang signifikan antara
15%; 25% dan 35% terhadap kualitas kulit pie yaitu pada kualitas warna kuning
keemasan, kualitas aroma tepungpisang masak sehari dan rasa tepung pisang
masak sehari. Kualitas bentuk cetakan bulat bergerigi, seragam dan rapi, tekstur
renyah dan rapuh, dan rasa gurih tidak berpengaruh pada kualitas kulit pie.
Persentase terbaik terdapat pada penggunaan tepung pisang masak sehari
sebanyak 35% terhadap kualitas warna, 35% terhadap kualitas aroma dan 15%
dan 15% untuk rasa. Maka disarankan menggunakan tepung pisang masak sehari
sebanyak 35% dari total tepung terigu yang digunakan.