Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka terhadap Kualitas Kue Onde-Onde Ketawa

Onde-onde ketawa merupakan kue tradisional yang berbentuk bulat dengan berbalur wijen diseluruh permukaan sisinya dan memiliki rekahan atau pecahan pada sisi permukaannya melambangkan seperti orang tertawa. Kue ondeonde ketawa yang terbuat dari tepung terigu protein rendah, telur, margarine, baking soda dan soda kue merupakan kue kering yang mampu bertahan lama. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui bagaimana pengaruh susbtitusi tepung tapioka sebanyak 25%, 35% dan 45% terhadap kualitas bentuk, aroma, warna, tekstur dan rasa pada kue onde–onde ketawa. Jenis penelitian ini adalah eksperimen yang menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan tiga kali pengulangan dan pengumpulan data dilakukan menggunakan 30 orang panelis semi terlatih dengan uji organoleptik selanjutnya uji dilakukan dengan analisa varian dan jika berbeda maka diuji lanjut dengan uji Duncan. Penelitian ini dilaksanakan di workshop Tata Boga Jurusan Imu Kesejahteraan Keluarga Fakultas Pariwisata dan Perhotelan Universitas Negeri Padang pada bulan September 2019. Dari hasil uji analisa menunjukkan bahwa penambahan tepung tapioka dalam pembuatan kue onde-onde ketawa dengan subtitusi 25%, 35% dan 45% terdapat perbedaan yang nyata dari kualitas bentuk, aroma, warna tekstur dan rasa. Berdasarkan hasil penelitian menggunakan tepung tapioka sebanyak 25% dari jumlah tepung terigu memberikan hasil yang terbaik untuk kue onde-onde ketawa.