Standarisasi Resep Rendang Daging di Nagari Lingkuang Aua Kecamatan Pasaman Kabupaten Pasaman Barat

Rendang daging yang ditemukan di daerah Nagari Lingkuang Aua
Kecamatan Pasaman Kabupaten Pasaman Barat belum adanya resep standar
rendang daging. Hal ini disebabkan perebedaan dalam menggunakan bumbu dasar,
teknik memasak dan takaran bahan dalam mengolah rendang daging. Kualitas
rendang daging dilihat dari segi bentuk, warna aroma, tekstur dan rasa. Dimulai
dari teknik persiapan dan proses pengolahan yang masih menggunakan perkiraan.
Penelitian bertujuan untuk mendapatkan standar resep rendang daging yang paling
disukai dan bisa di terima semua kalangan dengan pengolahan rendang daging
yang terbaik.
Jenis penelitian digolongkan kedalam jenis penelitian campuran kualitatif
dan kuantitatif (Mixed Method). Sumber data ada dua yaitu sumber data kualitatif
yaitu di ambil dari 11 orang informan yang ahli membuat rendang daging dengan
menggunakan teknik wawancara, observasi dan dokumentasi. Sumber data
kuatitatif yaitu diperoleh dari 10 panelis ahli masyarakat mengetahui rendang
daging dan 5 orang panelis terbatas yaitu dosen Tata Boga Universitas Negeri
Padang. Teknik pengumpulan data kualitatif adalah observasi, wawancara,
dokumentasi. Teknik pengumpulan data kuantitatif adalah format angket uji
organoleptik.Teknik analisis data kualitatif menggunakan tiga alur kegiatan yaitu
reduksi data, penyajian data, menarik kesimpulan dan teknik analisis data
kuantitatif menggunakan rumus (Mx=Σ x / N), uji keabsahan data kualitatif yaitu :
perpanjangan keikutsertaan, pengamatan yang tekun dan trigulasi.
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh resep rendang daging meliputi
bahan yang digunakan, alat, jumlah bahan, cara membuat, dan kualitas rendang
daging. Dari hasil penelitian diperoleh 11 resep rendang daging dari 11 jorong
yang ada di Nagari Lingkuang Aua. Resep rendang daging ditemukan 5
penggunaan bumbu dasar, alat dan teknik pengolahan berbeda, dilakukan uji
organoleptik mendaptkan 3 resep tertinggi, kemudian mendaptkan 1 resep
rendang daging terbaik sebagai perwakilan 11 jorong di Nagari Lingkuang Aua
yang diuji cobakan kepada 5 panelis terbatas. Dari resep rendang daging inilah
yang dijadikan standarisasi sehingga menghasilkan resep yang telah
dikonversikan. Selanjutnya dilakukan uji organoleptik kualitas rendang daging
yang terbaik meliputi, bentuk daging rendang (persegi rapi), warna daging dalam
(cukup coklat kehitaman), warna dedak rendang (cukup coklat kehitaman), aroma
rendang daging (harum rendang daging), tekstur rendang daging (empuk) tekstur
dedak rendang daging (cukup kering berminyak), rasa daging rendang (meresap
dan gurih) dan rasa dedak rendang (gurih).