Pengaruh Substitusi Tepung Mocaf Terhadap Kualitas Churros

Penelitian ini dilatar belakangi oleh pemanfaatan tepung mocaf untuk
menggantikan sebagian dari tepung terigu yang bertujuan untuk memanfaatkan
bahan pangan lokal, menambah inovasi dari produk churros, dan mengurangi
penggunaan terigu. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh
substitusi tepung mocaf sebanyak 25%, 50%, 75%, dan 100% terhadap kualitas
churros dari segi bentuk, warna, aroma, tekstur dan rasa.
Jenis penelitian adalah eksperimen murni dengan metode rancangan acak
lengkap (RAL). Data yang digunakan adalah data primer yang didapat langsung
dari 5 panelis ahli yang memberikan jawaban dari angket (format uji
organoleptik) terhadap kualitas churros tepung mocaf. Data yang sudah diperoleh
kemudian ditabulasi dalam bentuk tabel dan dilakukan Analisis Varian
(ANAVA). Jika analisis varian menunjukkan Fhitung > Ftabel maka dilanjutkan
dengan uji Duncan.
Hasil penelitian menunjukkan terdapat pengaruh substitusi tepung mocaf
yang signifikan antara 25%, 50%, 75% dan 100% terhadap kualitas churros yaitu
pada kualitas tekstur bagian dalam lembut. Kualitas bentuk seragam, bentuk
bergerigi dengan panjang 10 cm, warna coklat, aroma wangi, tekstur renyah, rasa
manis, dan rasa kulit gurih tidak berpengaruh pada kualitas churros. Hasil uji
kualitas churros tepung mocaf terbaik yaitu pada perlakuan X2 dengan substitusi
tepung mocaf sebanyak 50%.