Substitusi Tepung Ganyong (Canna edulis) terhadap Kualitas Cookies

Penggunaan tepung ganyong merupakan salah satu upaya penganekaragaman
bahan pangan. Tepung ganyong mengandung zat gizi yang cukup tinggi yang dapat
digunakan dalam pengolahan makanan, selain itu tepung ganyong juga mengandung
nilai daya cerna protein, pati, serat pangan yang cukup tinggi. Sehingga dapat
membuat kualitas cookies menjadi lebih baik. Penelitian ini bertujuan untuk
menganalisis pengaruh perbedaan persentase substitusi tepung ganyong sebanyak 0%,
30%, 40% dan 50% terhadap kualitas tekstur berpori, keseragaman bentuk, warna,
dan rasa manis dari cookies yang dihasilkan.
Jenis penelitian ini adalah eksperimen menggunakan metode rancangan acak
lengkap/sempurna dengan satu faktor yaitu jumlah tepung ganyong dengan perbedaan
persentase subtitusi (0%, 30%, 40%, 50%) sebanyak tiga kali ulangan/percobaan
yang dilaksanakan di workshop Tata Boga Jurusan KK FT UNP pada bulan Oktober
2013. Panelis adalah mahasiswa Jurusan Kesejateraan Keluarga Konsentrasi Tata
Boga yang telah lulus mata kuliah Pastry dan Pengolahan Makanan yang berjumlah
30 orang. Variabel bebas adalah penggunaan tepung ganyong dengan persentase
subtitusi 0% (X0), 30% (X1), 40% (X2), dan 50% (X3) dan variabel terikat (Y) adalah
kualitas cookies tekstur (Y1), keseragaman bentuk (y2), warna cookies (Y3), dan rasa
manis (y4).
Hasil uji hipotesis menunjukkan bahwa terdapat pengaruh pada penggunaan
tepung ganyong 0%, 30%, 40% dan 50% terhadap kualitas cookies. Perbedaan
pengaruh subtitusi tepung ganyong dapat dilihat pada perlakuan subtitusi tepung
ganyong sebanyak 30% (X1) yang memberikan pengaruh kualitas tekstur yang
berpori kecil, keseragaman bentuk, kualitas warna kuning kecoklatan dan kualitas
rasa manis. Sedangkan perlakuan subtitusi tepung ganyong sebanyak 40% (X2), untuk
kualitas tekstur berpori, bentuknya yang seragam, warna cookies yang sangat kuning
kecoklatan, dan rasa cookies yang manis. Pada subtitusi tepung ganyong sebanyak
50% (X3) memberikan pengaruh yang signifikan pada beberapa indikator. Untuk
kualitas teksturnya berpori kecil, dan mempunyai bentuk yang seragam, warna
cookies yang dihasilkan sangat kuning kecoklatan dan mempunyai rasa yang manis.