Pengaruh Substitusi Tepung Beras Merah terhadap Kualitas Mi Basah

Mi merupakan makanan yang digemari anak-anak, remaja, dewasa, dan
orang tua. Mi juga banyak digunakan sebagai salah satu bahan baku dalam
berbagai masakan daerah. Pengolahan mi basah masih berbahan utama tepung
terigu, padahal Impor terigu masih terus meningkat setiap tahunnya. Masyarakat
masih lebih banyak mengkonsumsi beras putih dari pada beras merah, sedangkan
kandungan gizinya lebih tinggi beras merah, dan variasi pengolahan mi basah dari
tepung beras merah belum ada. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis
kualitas dan perbedaan pengaruh susbtitusi tepung beras merah 0%, 30%, 40%
dan 50% terhadap kualitas warna, tekstur, aroma, rasa dari mi basah.
Jenis penelitian yang dilakukan adalah eksperimen dengan rancang acak
lengkap 3 kali pengulangan. Objek penelitian adalah mi basah dengan subtitusi
tepung beras merah 0%, 30%, 40% dan 50%. Penelitian ini dilaksanakan di
laboratorium (workshop) Tata Boga Jurusan Kesejahteraan Keluarga Fakultas
Teknik Universitas Negeri Padang pada bulan Desember 2013. Untuk
memperoleh data primer dalam penelitian ini, menggunakan sebanyak 30 orang
panelis yang akan memberikan jawaban dari format uji organoleptik. Analisis
yang dilaksanakan adalah dengan uji organoleptik melalui uji jenjang dan
hedonik. Uji hipotesis menggunakan analisis varian (ANOVA).
Hasil uji hipotesis menunjukkan bahwa terdapat pengaruh pada
penggunaan tepung beras merah pada perlakuan 0%, 30%, 40% dan 50%
terhadap kualitas mi basah. Substitusi tepung beras merah menunjukkan bahwa
penggunaan tepung beras merah sebanyak 50% memberikan pengaruh yang lebih
baik terhadap kualitas warna yaitu merah kecokelatan, aroma yaitu beraroma
beras merah, dan rasa yaitu cukup terasa beras merah. Substitusi 0% dan 30%
memberikan pengaruh terhadap tekstur kekenyalan dan ketidakmudah putusan
dengan kategori kenyal dan agak mudah putus. Dan hasil uji hedonik
menunjukkan bahwa substitusi mi basah beras merah yang paling di sukai adalah
dengan substitusi sebanyak 50% yang di sukai dari segi rasa dan aroma.