Pengaruh Substitusi Tepung Beras Merah terhadap Kualitas Kue Sus

Penggunaan tepung beras merah dalam pengolahan pangan merupakan usaha untuk melakukan penganekaragaman makanan, salah satu diantaranya dalam pengolahan kue sus.Keunggulan dari tepung beras merah yaitu mengandung aleuron yang memproduksi antosianin yang mengandung nutrisi dan serat.Dengan pemakaian tepung beras merah dalam olahan sus dapat meningkatkan kualitas yang bervariasi dari segi volume, bentuk, warna, tekstur, aroma dan rasa. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh perbedaan komposisi tepung beras merah sebanyak 0%, 15%, 30%, dan 45% terhadap kualitas volume, bentuk, warna, tekstur, aroma, rasa dan hedonik kue sus.
Jenis penelitian ini adalah eksperimen menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan satu faktor yaitu jumlah tepung beras merah dengan komposisi (0%, 15%, 30%, dan 45%) sebanyak tiga kali ulangan yang dilaksanakan di Workshop Tata Boga Jurusan KK FT UNP pada bulan Oktober 2013. Panelis dalam penelitian yaitu mahasiswa S1 Tata Boga yang telah lulus mata kuliah pastry yang berjumlah 30 orang. Variabel bebas adalah perlakuan tepung beras merah sebanyak 0%, 15%, 30%, 45% dan variable terikat (Y) adalah kualitas volume (Y1), bentuk (Y2), warna (Y3), tekstur (Y4), aroma (Y5), dan rasa (Y6).
Setelah dianalisis data penelitian ini terbukti bahwa kualitas volume pada uji jenjang Fhitung>Ftabel (7.96>2.72) dan hedonik volumeFhitung>Ftabel (20.73>2.72) yang artinya pengujian memberikan pengaruh yang signifikan.Kualitas bentuk Fhitung>Ftabel (6.99>2.72) dan hedonik bentukFhitung>Ftabel (13.72 >2.72) artinya pengujian memberikan pengaruh yang signifikan.Kualitas warna Fhitung > Ftabel (261>2.72) dan hedonik warnaFhitung>Ftabel (40.55>2.72) artinya penelitian memberikan pengaruh yang signifikan.Kualitas tekstur Fhitung>Ftabel (2.96>2.72) dan hedonik teksturFhitung<Ftabel (0.67<2.72) artinya pengujian memberikan pengaruh yang signifikan pada kualitas tekstur dan pengujian tidak memberikan pengaruh yang signifikan pada hedonik tekstur.Kualitas aroma Fhitung>Ftabel (27.60>2.72) dan hedonik aromaFhitung>Ftabel (42.32>2.72) artinya pengujian memberikan pengaruh yang signifikan.Kualitas rasa Fhitung>Ftabel (326.82>2.72) dan hedonik rasaFhitung>Ftabel (243.18>2.72) yang artinya pengujian memberikan pengaruh yang signifikan. Uji pasangan kualitas warna X1, X2 dan X3 dengan X0 dinyatakan beda. Kualitas tekstur X1, X2 dan X3 dengan X0 dinyatakan sama. Kualitas aroma dan rasa X1 dengan X0 dinyatakan sama dan X2, X3 dengan X0 dinyatakan beda.