Pengaruh Substitusi Tepung Tempe terhadap Kualitas Nastar

Penelitian ini dilatar belakangi karena belum ada pemanfaatan bahan baku
tepung tempe dalam pengolahan nastar. Tempe memiliki umur simpan yang
singkat (24 jam) sehingga cepat rusak (busuk). Tepung tempe merupakan hasil
penggilingan tempe yang sudah dikeringkan. Tepung tersebut akan digunakan
sebagai subtitusi tepung terigu dalam pembuatan nastar. Tujuan penelitian ini
untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung tempe sebanyak 0%, 15%, 30% dan
45% terhadap kualitas bentuk, warna, aroma, tekstur dan rasa pada nastar yang
dihasilkan.
Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan menggunakan metode
Rancangan Acak Lengkap. Jenis data yang digunakan adalah data primer yang
diperoleh langsung dari 30 orang panelis semi terlatih dengan mengisi format uji
organoleptik. Analisis data menggunakan ANAVA. Jika terdapat pengaruh yang
signifikan, maka dilanjutkan dengan uji Duncan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh substitusi tepung
tempe terhadap kualitas warna (kuning keemasan) dan aroma (harum) nastar.
Sementara itu, tidak terdapat pengaruh yang nyata terhadap kualitas bentuk
(seragam, rapi setengah lingkran), tekstur (lembut dan lembab) dan rasa (manis).
Hasil penelitian terbaik terdapat pada penggunaan tepung tempe sebanyak 15%
(X1) terhadap kualitas bentuk, warna, aroma tekstur dan rasa pada nastar.