Pengaruh Substitusi Tepung Bengkuang terhadap Kualitas Brownies Kukus

Tepung bengkuang sebagai bahan pangan belum optimal digunakan pada
penganekaragaman pengolahan makanan. Sedangkan bengkuang mengandung
inulin yang tidak dapat dicerna oleh tubuh dan penurun kalori, disamping itu juga
pada setiap 100 gram bengkuang mengandung energi 55 kkal, protein 1,4 gr,
lemak 0,2 gr, karbohidrat 12,8 gr, kalsium 15 mg, fosfor 18 mg, vitamin A 0 SI,
vitamin B1 0,04 mg, vitamin C 20 mg dan zat besi 0,6 mg. Penelitian ini
bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung bengkuang sebanyak
25%, 50%, 75% dan 100% terhadap kualitas warna, aroma, tekstur, rasa dan
kesukaan.
Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan melaksanakan tiga kali
percobaan substitusi tepung bengkuang dalam pembuatan brownies kukus yang
dilaksanakan pada bulan Oktober 2014 dan berlokasi di workshop Tata Boga.
Panelisnya adalah mahasiswa Tata Boga yang berjumlah 30 orang yang telah
lulus mata kuliah pastry. Variabel bebas adalah substitusi tepung bengkuang 25%
(X1), 50% (X2), 75% (X3) dan 100% (X4). Variabel terikat (Y) adalah kualitas
warna, aroma, tekstur, rasa dan kesukaan brownies kukus. Instrumen yang
digunakan adalah angket dengan lima alternatif pilihan jawaban. Analisis data
dilaksanakan dengan uji organoleptik deskriptif menggunakan statistik ANAVA
(analisis varian) ,jika berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji Duncan.
Hasil Penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung bengkuang terhadap
kualitas brownies kukus pada substitusi 25%, 50%, 75% dan 100%, kualitas
warna brownies kukus yang dihasilkan bewarna coklat. Pada kualitas aroma
(coklat) brownies kukus yang dihasilkan beraroma coklat. Pada kualitas tekstur
brownies kukus yang dihasilkan bertekstur lembut. Kualitas rasa (coklat)
brownies yang dihasilkan adalah rasa coklat, dan kualitas rasa (manis) brownies
yang dihasilkan adalah berasa manis. Berdasarkan hasil uji hipotesis panelis dapat
menerima semua kualitas brownies yang disubstitusi dengan 25%, 50%, 75% dan
100% tepung bengkuang (tidak ada perbedaan antar perlakuan), kecuali kualitas
tekstur dimana semakin banyak tepung bengkuang brownies kurang lembut