Pengaruh Substitusi Tepung Talas terhadap Kualitas Cupcake

Penelitian ini dilatar belakangi tingginya kandungan air pada talas, sehingga menyebabkan talas segar mudah rusak selama penyimpanan dan sulit diolah menjadi aneka produk makanan. Dengan membuat talas menjadi tepung maka akan memudahkan dalam pengolahan dan memperpanjang umur simpannya serta dapat menjadi salah satu alternatif untuk mengganti sebagian dari tepung terigu sebagai bahan utama dari cupcake. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung talas sebanyak 15%, 30% dan 45% terhadap kualitas eksternal (volume, warna dan bentuk bulat simetris) dan kualitas internal (tekstur lembut, aroma harum dan rasa manis) pada cupcake. Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan metode rancangan acak lengkap menggunakan tiga kali pengulangan dengan 30 orang panelis semi terlatih yang dilaksanakan pada bulan November dan Desember 2014 di workshop Tata Boga. Variabel bebas adalah substitusi tepung talas sebanyak 0% (X0), 15% (X1), 30% (X2) dan 45% (X3), variabel terikat (Y) adalah kualitas eksternal dan internal cupcake. Instrumen yang digunakan adalah angket yang kemudian dianalisis dengan uji organoleptik melalui uji jenjang menggunakan skala likert 1-5 dan untuk menguji hipotesis digunakan statistik ANAVA serta dilanjutkan dengan uji Duncan. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh substitusi tepung talas sebanyak 15%, 30% dan 45% terhadap kualitas eksternal cupcake yaitu pada kualitas volume Fh (105,54) > Ft (2.72), warna Fh (367,04) > Ft (2.72), bentuk bulat simetris Fh (99,21) > Ft (2.72), dan kualitas internal cupcake yaitu tekstur lembut Fh (71,03) > Ft (2.72), aroma harum Fh (10,20) > Ft (2.72) dan rasa manis Fh (11,07) > Ft (2.72). Penelitian ini menunjukan bahwa substitusi tepung talas sebanyak 15% (X1) menghasilkan cupcake dengan kualitas yang terbaik dari segi eksternal (volume, warna dan bentuk) dan internal (tekstur, aroma dan rasa).