Pengaruh Substitusi Tepung Talas terhadap Kualitas Cupcake

Penelitian ini dilatar belakangi tingginya kandungan air pada talas,
sehingga menyebabkan talas segar mudah rusak selama penyimpanan dan sulit
diolah menjadi aneka produk makanan. Dengan membuat talas menjadi tepung
maka akan memudahkan dalam pengolahan dan memperpanjang umur simpannya
serta dapat menjadi salah satu alternatif untuk mengganti sebagian dari tepung
terigu sebagai bahan utama dari cupcake. Penelitian ini bertujuan untuk
menganalisis pengaruh substitusi tepung talas sebanyak 15%, 30% dan 45%
terhadap kualitas eksternal (volume, warna dan bentuk bulat simetris) dan kualitas
internal (tekstur lembut, aroma harum dan rasa manis) pada cupcake.
Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan metode rancangan acak
lengkap menggunakan tiga kali pengulangan dengan 30 orang panelis semi
terlatih yang dilaksanakan pada bulan November dan Desember 2014 di
workshop Tata Boga. Variabel bebas adalah substitusi tepung talas sebanyak 0%
(X0), 15% (X1), 30% (X2) dan 45% (X3), variabel terikat (Y) adalah kualitas
eksternal dan internal cupcake. Instrumen yang digunakan adalah angket yang
kemudian dianalisis dengan uji organoleptik melalui uji jenjang menggunakan
skala likert 1-5 dan untuk menguji hipotesis digunakan statistik ANAVA serta
dilanjutkan dengan uji Duncan.
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh
substitusi tepung talas sebanyak 15%, 30% dan 45% terhadap kualitas eksternal
cupcake yaitu pada kualitas volume Fh (105,54) > Ft (2.72), warna Fh (367,04) >
Ft (2.72), bentuk bulat simetris Fh (99,21) > Ft (2.72), dan kualitas internal
cupcake yaitu tekstur lembut Fh (71,03) > Ft (2.72), aroma harum Fh (10,20) > Ft
(2.72) dan rasa manis Fh (11,07) > Ft (2.72). Penelitian ini menunjukan bahwa
substitusi tepung talas sebanyak 15% (X1) menghasilkan cupcake dengan kualitas
yang terbaik dari segi eksternal (volume, warna dan bentuk) dan internal (tekstur,
aroma dan rasa).