Pengaruh Gula terhadap Kualitas Selai Embacang (Mangifera feotioda lour)

Penelitian ini dilatarbelakangi oleh cita rasa buah embacang yang asam serta fungsi
gula sebagai pemberi rasa pada makanan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa
pengaruh gula sebanyak 25%, 35%, 45%, 55%, 65% serta perbedaan pengaruh gula
terhadap kualitas selai embacang yang akan dihasilkan meliputi : warna, aroma, tekstur,
dan rasa.
Jenis penelitian ini adalah eksperimen. Data yang digunakan adalah data primer
bersumber dari mahasiswa Program Studi Pendidikan Tata Boga S1 dan D3 yang telah
lulus mata kuliah Teknologi Pangan, mampu melakukan uji organoleptik, sehat jasmani
dan rohani serta tidak buta warna yang berjumlah 30 orang. Data dikumpulkan dengan
cara menyebarkan angket. Teknik pengumpulan data melalui organoleptik yaitu uji
jenjang dan uji hedonik, hasil analisis organoleptik dilakukan menggunakan uji Anava.
Apabila terdapat perbedaan yang nyata dari masing-masing perlakuan maka selanjutnya
akan dilakukan uji duncan untuk melihat perbedaan yang mendalam dari setiap indikator.
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan terdapat pengaruh gula yang signifikan
terhadap kualitas selai embacang dengan nilai tertinggi kualitas warna adalah X5 65%
yaitu (3,56) dengan kategori sangat kuning keemasan sedangkan kualitas hedonik warna
juga sama yaitu X5 65% adalah (3,46) kategori suka, kualitas aroma adalah X1 25%
yaitu (3,78) kategori sangat harum khas embacang, sedangkan kualitas hedonik aroma
juga sama yaitu X1 25% yaitu (3,36) kategori suka, kualitas tekstur adalah X1 25% yaitu
(3,90) kategori sangat mudah dioles, sedangkan kualitas hedonik tekstur adalah X3 45%
yaitu (3,47) kategori suka. Kualitas rasa adalah X5 65% yaitu (3,26) kategori manis
keasaman, sedangkan hedonik kualitas rasa adalah X5 65% yaitu (3,36) kategori suka.
Selanjutnya terdapat perbedaan pengaruh gula terhadap kualitas selai embacang. Untuk
nilai tertinggi indikator warna adalah X5 65% (3,56) dibandingkan dengan X4 55%
(3,31), X3 45% (3,27), X2 35% (3,07), X1 25% (2,99) sedangkan kualitas hedonik warna
juga sama yaitu X5 65% (3,46) dibandingkan dengan X4 55% (3,38), X3 45% (3,23), X2
35% (3,02), X1 25% (2,99) . Kualitas aroma adalah X1 25% (3,78) dibandingkan dengan
X2 35% (3,42), X3 45% (3,00), X4 55% (2,86), X5 65% (2,79), sedangkan kualitas
hedonik aroma juga sama yaitu X1 25% (3,36) dibandingkan dengan X2 35% (3,27), X3
45% (3,23), X4 55% (2,98), X5 65% (2,89). Kualitas tekstur X1 25% (3,90)
dibandingkan dengan X2 35% (3,52), X3 45% (3,11), X4 55% (2,81), X5 65% (2,57)
sedangkan kualitas hedonik tekstur adalah X3 45% (3,47) dibandingkan dengan X4 55%
(2,92), X5 65% (2,88), X2 35% (3,32), dan X1 25% (3,39). Kualitas rasa adalah X5 65%
(3,26) dibandingkan dengan X4 55% (3,22), X3 45% (3,18), X2 35% (3,01), X1 25%
(2,84).