Pengaruh Ekstrak Rosella terhadap Kualitas Es Krim Susu Kedelai

Penelitian ini dilatar belakangi oleh penggunaan pewarna alami yang belum
banyak, ini disebabkan oleh banyaknya pewarna sintetik berbagai merek yang
muncul di pasaran dengan harga yang cukup murah dan memiliki nilai kepraktisan
dalam menggunakannya. Kekhawatiran akan keamanan penggunaan pewarna
sintetik ini mendorong pengembangan pewarna alami sebagai bahan pewarna
makanan yang menyebabkan perlunya dilakukan pencarian alternatif pewarna
alami seperti antosianin pada ekstrak rosella. Penelitian ini bertujuan
menganalisis pengaruh ekstrak rosella terhadap es krim susu kedelai dengan :
Penggunaan ekstrak rosella sebanyak 4%, 5%, 6% dan 7% terhadap kualitas
warna, tekstur, aroma, dan rasa pada es krim susu kedelai.
Jenis penelitian ini adalah eksperimen murni dengan jumlah ekstrak rosella
dengan komposisi 4% (X1), 5% (X2), 6% (X3), dan 7% (X4)) yang dilaksanakan
di workshop Tata Boga Jurusan KK FT UNP pada bulan Maret 2014. Panelis
adalah mahasiswa Tata Boga S1 dan D3 yang berjumlah 30 orang. Instrumen
pengamatan yang digunakan adalah angket berbentuk skala Likert dengan enam
alternatif pilihan jawaban. Analisis yang dilaksanakan adalah dengan uji
organoleptik melalui uji jenjang 1-6. Uji hipotesis menggunakan analisis varian
(ANOVA). Jika berbeda nyata dilakukan uji Duncan.
Hasil hipotesis menunjukkan bahwa terdapat pengaruh yang signifikan pada
penambahan esktrak rosella terhadap kualitas es krim susu kedelai (warna, aroma,
dan rasa), tetapi tidak terdapat pengaruh yang signifikan dalam kulitas tekstur
pada es krim susu kedelai . Pada uji jenjang kualitas warna nilai tertinggi terdapat
pada perlakuan (X4) dengan kategori sangat ungu, juga tingkat kesukaan terhadap
warna nilai tertinggi pada perlakuan (X4) dengan kategori suka. Pada kulitas
tekstur pada perlakuan (X1) dengan kategori agak halus dan tingat kesukaan
terhadap tekstur nilai tertinggi juga pada perlakuan (X2). Aroma yang terbaik
terdapat pada perlakuan (X4) dengan kategori kurang beraroma susu kedelai dan
tingkat kesukaan terhadap aroma nilai tertinggi pada perlakuan (X4) dengan
kategori suka. Rasa manis nilai tertinggi terdapat pada perlakuan (X0) dengan
kategori sangat manis dan rasa asam nilai tertinggi pada perlakuan (X0) dengan
kategori tidak terasa asam dan tingkat kesukaan terhadap rasa nilai tertinggi
terdapat pada perlakuan (X3) dengan kategori sangat suka. Maka dapat
disimpulkan kualitas penilaian yang terbaik terdapat pada perlakuan 6% (X3)
pengaruh ekstrak rosella.