Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu terhadap Kualitas Roti Tawar

Penelitian ini dilatar belakangi dengan belum optimalnya tepung ubi jalar
ungu digunakan pada penganekaragaman pengolahan makanan, sedangkan tepung
ubi jalar ungu dapat menjadi salah satu alternatif untuk mengganti sebagian dari
tepung terigu sebagai bahan utama dari roti tawar. Penelitian ini bertujuan untuk
menganalisis pengaruh substitusi tepung ubi jalar ungu sebanyak 5%, 10% dan
15% terhadap kualitas eksternal (volume, warna kulit, bentuk persegi empat dan
bentuk rapi) dan kualitas internal (tekstur lembut, tekstur halus, warna pori-pori,
aroma ubi jalar ungu, aroma ragi, dan rasa ubi jalar ungu) serta hedonik
(kesukaan) pada roti tawar.
Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan metode rancangan acak
lengkap menggunakan tiga kali pengulangan dengan 30 orang panelis yang
dilaksanakan pada bulan Juni 2014 dan berlokasi di workshop Tata Boga.
Variabel bebas adalah substitusi tepung ubi jalar ungu sebanyak 0% (X0), 5%
(X1), 10% (X2) dan 15% (X3), variabel terikat (Y) adalah kualitas eksternal dan
internal roti tawar. Instrumen yang digunakan adalah angket yang kemudian
dianalisis dengan uji organoleptik melalui uji jenjang dan uji hedonik
menggunakan skala likert dan untuk menguji hipotesis menggunakan statistik
ANAVAdandilanjutkan dengan uji Duncan.
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh
substitusi tepung ubi jalar ungu sebanyak 5%, 10% dan 15% terhadap kualitas
eksternal roti tawar yaitu pada kualitas volume Fh (48.06) > Ft (2.72), bentuk
persegi empat Fh (30.95) > Ft (2.72), bentuk rapi Fh (6.50) > Ft (2.72) dan kualitas
internal roti tawar yaitu tekstur lembut Fh (54.19) > Ft (2.72), tekstur halus Fh
(15.43) > Ft (2.72), warna pori-pori Fh (1199.44) > Ft (2.72), aroma ubi jalar ungu
Fh (607.87) > Ft (2.72) dan rasa ubi jalar ungu Fh (538.74) > Ft (2.72), tetapi tidak
berpengaruh pada kualitas warna kulit Fh (0.92) < Ft (2.72) dan aroma ubi jalar
ungu Fh (1.09) < Ft (2.72). Secara keseluruhan nilai terbaik terdapat pada
substitusi tepung ubi jalar ungu sebanyak 5% (X1). Hasil tertinggi yang disukai
panelis terdapat pada substitusi tepung ubi jalar ungu sebanyak 5% (X1)