Pengaruh Situasi Tepung Kacang Merah terhadap Kualitas Kulit Pie

Pemanfaatan kacang merah di kalangan masyarakat masih sederhana. Salah
satu cara untuk mengoptimalkan pemanfaatan kacang merah dapat kita lakukan
dengan penepungan. Kandungan gluten tepung kacang merah yang rendah sangat
mendukung dalam pembuatan kulit pie, karena pie yang baik dan renyah akan
dihasilkan dengan penggunaan tepung yang mengandung gluten yang rendah.
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis 1) Pengaruh substitusi tepung kacang
merah sebanyak 25% dan 50% dari jumlah terigu yang digunakan terhadap
kualitas warna, aroma, rasa, dan tekstur pada kulit pie, 2) Perbedaan pengaruh
antara substitusi tepung kacang merah 25% dan 50% dari jumlah terigu yang
digunakan terhadap kualitas warna, aroma, rasa, dan tekstur pada kulit pie.
Jenis penelitian ini adalah eksperimen murni (true experiment) dengan
metode rancangan acak lengkap. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni 2014
dan berlokasi di workshop Tata Boga Jurusan Kesejahteraan Keluarga, Fakultas
Teknik, Universitas Negeri Padang. Variabel bebas adalah substitusi tepung
kacang merah 25% (X1) dan 50% (X2), variabel terikat (Y) adalah kualitas warna,
aroma, rasa, tekstur, dan hedonik pada kulit pie. Data yang digunakan adalah data
primer yang diperoleh dari 30 orang panelis yang merupakan mahasiswa S1 dan
D3 Tata Boga yang telah lulus mata kuliah Pastry. Analisis data dilaksanakan
melalui uji jenjang dan uji hedonik, serta pengujian hipotesis menggunakan
analisis statistik ANAVA, dan jika terdapat perbedaan antara sampel, maka
dilanjutkan dengan uji Duncan.
Hasil uji organoleptik dari kedua substitusi tepung kacang merah pada
kualitas kulit pie mengungkapkan bahwa kualitas warna kulit pie (kuning
keemasan) kurang kuning keemasan, dan skor tertinggi 2,17 serta hedoniknya
2,89 pada substitusi 25%. Kualitas aroma (butter) dari kedua substitusi tepung
kacang merah adalah cukup beraroma harum butter dengan skor tertinggi 3,23 dan
hedoniknya 3,28 pada perlakuan 25%. Kualitas aroma (kacang merah) kulit pie
kacang merah cukup beraroma kacang merah dengan skor tertinggi 3,29 pada
substitusi 50% dan hedoniknya 3,23 pada perlakuan 25%. Pada hedonik kualitas
(aroma) kacang merah sampel tidak mengalami perbedaan yang nyata dengan X2
(3,16). Begitu juga dengan kualitas tesktur (rapuh) dan hedoniknya, skor tertinggi
diperoleh perlakuan 50% yaitu 3,58 serta hedoniknya 3,53. Namun, pada hedonik
tidak terdapat perbedaan nyata dengan X1 (3,47). Kualitas rasa (gurih) kedua
substitusi memiliki rasa gurih dengan skor tertinggi 3,63 pada substitusi 50%,
namun untuk hedoniknya panelis lebih suka dengan substitusi 25% dengan skor
3,48. Sedangkan untuk kualitas rasa (kacang merah) kedua substitusi cukup berasa
kacang merah, dengan skor tertinggi 3,44 pada substitusi 50%. Pada hedonik rasa
(kacang merah) skor tertinggi 3,34 juga pada substitusi 25%. Berdasarkan hedonik
(kesukaan) panelis, kulit pie substitusi tepung kacang merah yang terbaik adalah
kulit pie dengan substitusi sebesar 25%.