Pengaruh Substitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata) terhadap Kualitas Bolu Kukus

Penggunaan tepung tepung labu kuning ini akan menciptakan
keanekaragaman produk labu kuning. Bentuk tepung, labu kuning dapat
digunakan secara lebih luas dalam berbagai macam produk makanan
dibandingkan dalam bentuk segar. Sifat fisik dari tepung labu kuning hampir sama
dengan tepung terigu.Sehingga dapat disubstitusikan kepada makanan yang
berbahan dasar tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis
pengaruh susbtitusi tepung labu kuning (0%, 15%, 25%, 35% ) dari jumlah tepung
terigu yang digunakan terhadap kualitas volume, bentuk, warna, tekstur, aroma
dan rasa pada bolu kukus. Jenis penelitian ini adalah eksperimen menggunakan
metode rancangan acak lengkapdengan satu faktor yaitu jumlah tepung labu
kuning dengan komposisi (0%, 15%, 25%, 35%) sebanyak tiga kali penelitian
yang dilaksanakan di workshop Tata Boga Jurusan KK FT UNP pada bulan
November 2013. Panelis adalah mahasiswa Jurusan Kesejateraan Keluarga
Konsentrasi Tata Bogayang telah lulus mata kuliah pengolahan kue Indonesiayang
berjumlah 30 orang. Variabel bebas (X) adalah substitusi tepung labu kuning 0%
(X0), 15% (X1), 25% (X2), dan 35% (X3) dan variabel terikat (Y) adalah kualitas
bolu kukus volume (Y1),bentuk(Y2), warna (Y3), tekstur (Y4), aroma(Y5) dan
rasa (Y6).
Hasil uji hipotesis menunjukkan terdapat pengaruhsubstitusi tepung labu
kuning (0%, 15%, 25% dan 35%) terhadap kualitas bolu kukus. Susbtitusi 0%
hasil bolu kukus volume sangat merekah, bentuk bulat dan sangat rapi, warna
tidak kuning, tekstur sangat lembut dan tekstur sangat berpori-pori halus, tidak
beraroma labu kuning, terasa manis dan tidak terasa labu kuning, serta tingkat
kesukaan sangat suka. Substitusi 15% hasil bolu kukus merekah, bentuk agak
bulat dan rapi, warna agak kuning, tekstur lembut dan berpori-pori halus, kualitas
aroma agak beraroma labu kuning, kualitas terasa manis dan terasa labu kuning
dan tingkat kesukaan sangat suka. Substitusi 25% hasil bolu kukus agak merekah,
bentuk agak bulat dan agak rapi, warna kuning, tekstur agak lembut dan agak
berpori-pori halus, beraroma labu kuning, terasa manis dan terasa labu kuning dan
tingkat kesukaan suka. Substitusi 35% hasil agak merekah, bentuk agak bulat dan
agak rapi, warnasangat kuning,tekstur agak lembut dan kurang berpori-pori halus,
sangat beraroma labu kuning, sangat terasa manis dan sangat terasa labu kuning
dan tingkat kesukaan agak suka. Uraian di atas menunjukkan hasil yang
mendekati lebih baik adalah substitusi tepung labu kuning sebanyak 15%.