Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Jalar Orange (Ipomoea batatas) terhadap Kualitas Putu Ayu

Penggunaan tepung ubi jalar orange belumlah optimal, baik pada penganekaragaman, teknik pengolahan, maupun pada produk makanan dan minuman. Sedangkan ubi jalar orange mengandung trio oksidan, yaitu betakaroten, vit C, dan vit E. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung ubi jalar orange sebanyak 0% (X0), 15% (X1); 25% (X2); dan 35% (X3) terhadap kualitas putu ayu (bentuk, warna, aroma, tekstur, dan rasa). Jenis penelitian ini adalah eksperimen menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan satu faktor yaitu jumlah tepung ubi jalar orange dengan komposisi (0%; 15%;25%; dan35%) sebanyak tiga kali ulangan atau percobaan yang dilaksanakan di workshop Tata Boga Jurusan KK FT UNP pada bulan Oktober 2013. Panelis adalah mahasiswa Jurusan Kesejateraan Keluarga Konsentrasi Tata Bogayang telah lulus mata kuliah Pengolahan Kue Indonesia yang berjumlah 30 orang. Variabel bebas adalah penggunaan tepung ubi jalar orange dengan komposisi 0% (X0), 15% (X1), 25% (X2), dan 35% (X3) dan variabel terikat (Y) yaitu kualitas putu ayu. Hasil uji hipotesis menunjukkan bahwa terdapat perbedaan pengaruh yang signifikan pada substitusi tepung ubi jalar orange 0%; 15%;25%; dan 35% terhadap kualitas putu ayu. Pada uji jenjang komposisi tepung ubi jalar orange menunjukkan kualitas terbaik dari segi bentuk berada pada 0%(X0) yaitu tanpa penambahan tepung ubi jalar orange dengan kategori seragam, dari segi warna berada pada substitusi 35%(X3) dengan kategori krem kecoklatan, dari segi aroma berada pada substitusi 35%(X3) dengan kategori beraroma ubi jalar orange, dari segi tekstur berada pada 0% (X0) dengan kategori lembut, dari segi rasa ubi jalar orange berada pada substitusi 35% (X3) dengan kategori terasa ubi jalar orange, dari segi rasa manis berada pada substitusi 35%(X3) dengan kategori manis. Kualitas terbaik berada pada X3 yaitu pada substitusi tepung ubi jalar orange sebanyak 35%.