Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Jalar Orange (Ipomoea batatas) terhadap Kualitas Putu Ayu

Penggunaan tepung ubi jalar orange belumlah optimal, baik pada
penganekaragaman, teknik pengolahan, maupun pada produk makanan dan
minuman. Sedangkan ubi jalar orange mengandung trio oksidan, yaitu
betakaroten, vit C, dan vit E. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis
pengaruh substitusi tepung ubi jalar orange sebanyak 0% (X0), 15% (X1); 25%
(X2); dan 35% (X3) terhadap kualitas putu ayu (bentuk, warna, aroma, tekstur, dan
rasa).
Jenis penelitian ini adalah eksperimen menggunakan metode rancangan acak
lengkap dengan satu faktor yaitu jumlah tepung ubi jalar orange dengan komposisi
(0%; 15%;25%; dan35%) sebanyak tiga kali ulangan atau percobaan yang
dilaksanakan di workshop Tata Boga Jurusan KK FT UNP pada bulan Oktober
2013. Panelis adalah mahasiswa Jurusan Kesejateraan Keluarga Konsentrasi Tata
Bogayang telah lulus mata kuliah Pengolahan Kue Indonesia yang berjumlah 30
orang. Variabel bebas adalah penggunaan tepung ubi jalar orange dengan
komposisi 0% (X0), 15% (X1), 25% (X2), dan 35% (X3) dan variabel terikat (Y)
yaitu kualitas putu ayu.
Hasil uji hipotesis menunjukkan bahwa terdapat perbedaan pengaruh yang
signifikan pada substitusi tepung ubi jalar orange 0%; 15%;25%; dan 35%
terhadap kualitas putu ayu. Pada uji jenjang komposisi tepung ubi jalar orange
menunjukkan kualitas terbaik dari segi bentuk berada pada 0%(X0) yaitu tanpa
penambahan tepung ubi jalar orange dengan kategori seragam, dari segi warna
berada pada substitusi 35%(X3) dengan kategori krem kecoklatan, dari segi aroma
berada pada substitusi 35%(X3) dengan kategori beraroma ubi jalar orange, dari
segi tekstur berada pada 0% (X0) dengan kategori lembut, dari segi rasa ubi jalar
orange berada pada substitusi 35% (X3) dengan kategori terasa ubi jalar orange,
dari segi rasa manis berada pada substitusi 35%(X3) dengan kategori manis.
Kualitas terbaik berada pada X3 yaitu pada substitusi tepung ubi jalar orange
sebanyak 35%.