Penyelenggaraan Makanan bagi Penderita Hipertensi di Rumah Sakit Umum Daerah Pariaman

Penelitian ini dilatarbelakangi oleh keluhan pasien mengenai makanan yang diberikan di Rumah Sakit Umum Daerah Pariaman (RSUD) yang hampir selalu sama, sehingga menyebabkan pasien tidak mematuhi aturan dalam menjalani terapi diet hipertensi yang diberikan. Penelitian ini bertujuan untuk mendeskripsikan: (a) perencanaan penyelenggaraan makanan, (b) pengolahan makanan, dan (c) penyajian serta pendistribusian makanan di RSUD Pariaman. Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif kualitatif. Data penelitian ini adalah penyelenggaraan makanan bagi penderita hipertensi di Rumah Sakit Umum Daerah Pariaman. Teknik pengumpulan data dilakukan dengan menggunakan metode wawancara, observasi dan dokumentasi yang melibatkan informan di dalamnya, yaitu: pelaksana gizi (6 orang), tenaga pengolah (5 orang), tenaga distributor (2 orang) serta pasien (6 orang) hipertensi dengan menggunakan teknik Snowball. Berdasarkan hasil penelitian ditemukan beberapa hal yang berkaitan dengan penyelenggaraan makanan bagi penderita hipertensi yaitu: 1) perencanaan, 2) pengolahan dan 3) penyajian serta distribusi makanan. Perencanaan menu di Rumah Sakit Umum Pariaman ditangani oleh pelaksana gizi dengan mengadakan rapat tahunan. Pada rapat tahunan tersebut direncanakan bahan makanan yang akan diolah untuk dijadikan menu. Menu yang dihidangkan tidak sesuai dengan siklus selama 10 hari yang telah direncanakan. Pembelian bahan makanan dilakukan pada pelanggan yang ditunjuk di pasar induk. Sistem penyimpanan bahan makanan menggunakan sistem FIFO yaitu first in first out. Terkait proses pengolahan makanan, persiapan bahan makanan dilakukan oleh pelaksana gizi dengan melakukan penimbangan bahan makanan. Proses pencucian dan pemotongan sampai memasak dilakukan oleh tenaga pengolah. Alat yang digunakan pada proses pengolahan tidak jauh berbeda dengan alat pada industri catering lainnya yang terdiri dari alat persiapan (meja persiapan, bowl, talenan, pisau, mixer, blender, saringan dan cetakan), pengolahan (kompor, wajan, panci, sendok sayur, sendok kayu), dan penyajian (piring stainlessteel dan rantang stainlessteel). Pada tahap penyajian dan distribusi makanan di RSUD Pariaman dilakukan oleh tenaga distributor. Pendistribusian makanan dilakukan dengan 2 cara sentralisasi dan desentralisasi. Makanan yang dihidang perporsi dibawa dengan menggunakan trolly tertutup. Berdasarkan hasil angket pasien, sebagian besar pasien mengatakan tidak suka pada makanan yang dihidangkan. Hal ini dikarenakan porsi makanan yang dihidangkan tidak seimbang dengan lauk pauk dan sayuran yang dihidangkan dan rasa hambar pada makanan.