Penyelenggaraan Makanan bagi Penderita Hipertensi di Rumah Sakit Umum Daerah Pariaman

Penelitian ini dilatarbelakangi oleh keluhan pasien mengenai makanan
yang diberikan di Rumah Sakit Umum Daerah Pariaman (RSUD) yang hampir
selalu sama, sehingga menyebabkan pasien tidak mematuhi aturan dalam
menjalani terapi diet hipertensi yang diberikan. Penelitian ini bertujuan untuk
mendeskripsikan: (a) perencanaan penyelenggaraan makanan, (b) pengolahan
makanan, dan (c) penyajian serta pendistribusian makanan di RSUD Pariaman.
Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif kualitatif. Data penelitian ini
adalah penyelenggaraan makanan bagi penderita hipertensi di Rumah Sakit
Umum Daerah Pariaman. Teknik pengumpulan data dilakukan dengan
menggunakan metode wawancara, observasi dan dokumentasi yang melibatkan
informan di dalamnya, yaitu: pelaksana gizi (6 orang), tenaga pengolah (5 orang),
tenaga distributor (2 orang) serta pasien (6 orang) hipertensi dengan menggunakan
teknik Snowball.
Berdasarkan hasil penelitian ditemukan beberapa hal yang berkaitan
dengan penyelenggaraan makanan bagi penderita hipertensi yaitu: 1) perencanaan,
2) pengolahan dan 3) penyajian serta distribusi makanan. Perencanaan menu di
Rumah Sakit Umum Pariaman ditangani oleh pelaksana gizi dengan mengadakan
rapat tahunan. Pada rapat tahunan tersebut direncanakan bahan makanan yang
akan diolah untuk dijadikan menu. Menu yang dihidangkan tidak sesuai dengan
siklus selama 10 hari yang telah direncanakan. Pembelian bahan makanan
dilakukan pada pelanggan yang ditunjuk di pasar induk. Sistem penyimpanan
bahan makanan menggunakan sistem FIFO yaitu first in first out. Terkait proses
pengolahan makanan, persiapan bahan makanan dilakukan oleh pelaksana gizi
dengan melakukan penimbangan bahan makanan. Proses pencucian dan
pemotongan sampai memasak dilakukan oleh tenaga pengolah. Alat yang
digunakan pada proses pengolahan tidak jauh berbeda dengan alat pada industri
catering lainnya yang terdiri dari alat persiapan (meja persiapan, bowl, talenan,
pisau, mixer, blender, saringan dan cetakan), pengolahan (kompor, wajan, panci,
sendok sayur, sendok kayu), dan penyajian (piring stainlessteel dan rantang
stainlessteel). Pada tahap penyajian dan distribusi makanan di RSUD Pariaman
dilakukan oleh tenaga distributor. Pendistribusian makanan dilakukan dengan 2
cara sentralisasi dan desentralisasi. Makanan yang dihidang perporsi dibawa
dengan menggunakan trolly tertutup. Berdasarkan hasil angket pasien, sebagian
besar pasien mengatakan tidak suka pada makanan yang dihidangkan. Hal ini
dikarenakan porsi makanan yang dihidangkan tidak seimbang dengan lauk pauk
dan sayuran yang dihidangkan dan rasa hambar pada makanan.