Pengaruh Substitusi Tepung Beras Hitam Terhadap Kualitas Roti Tawar

Penelitian ini dilatar belakangi oleh pemanfaatan bahan pangan lokal
seperti tepung beras hitam dan menciptakan variasi baru roti tawar, serta
mengurangi pemakaian tepung terigu dalam pembuatan roti tawar. Penelitian ini
bertujuan untuk menganalisis kualitas roti tawar dengan substitusi tepung beras
hitam terhadap kualitas eksternal (volume, warna, dan bentuk) serta kualitas
internal (tekstur, aroma, dan rasa).
Jenis penelitian iniadalah eksperimen murni (pure experiment) dengan
menggunakan metode ragam acak lengkap, yaitu substitusi tepung beras hitam
(10%, 15%, dan 20%) sebanyak tiga kali pengulangan dengan 4 orang panelis
ahli, yang dilaksanakan pada bulan Desember 2019. Variabel bebas (X) adalah
substitusi tepung beras hitam sebanyak 0% (X0), 10% (X1), 15% (X2) dan 20%
(X3), variable terikat (Y) adalah kualitas meliputi volume, warna, bentuk, tekstur,
aroma, dan rasa. Instrument yang digunakan adalah angket yang kemudian
dianalisis dengan uji organoleptik melalui uji jenjang dan untuk menguji hipotesis
menggunakan statistik ANAVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan.
Hasil penelitian menunjukkan terdapat pengaruh yang signifikan antara
10%, 15%, dan 20% terhadap kualitas roti tawar, yaitu pada kualitas volume
mengembang, tekstur lembut, tekstur daging roti berpori halus, rasa gurih. Hasil
terbaik pada substitusi tepung beras hitam sebanyak 10 %. Selain itu substitusi
tepung beras hitam juga berpengaruh terhadap kualitas warna kulit coklat, warna
bagian dalam coklat, dengan hasil terbaik pada substitusi tepung beras hitam
sebanyak 20%. Substitusi tepung beras hitam tidak berpengaruh terhadap kualitas
bentuk rapi dan simetris, bentuk persegi empat, dan aroma beraroma ragi.