Pengaruh Substitusi Tepung Labu Kuning terhadap Kualitas Mi Basah

Penggunaan tepung labu kuning sebagai salah satu bahan pangan
penganekaragaman makanan. Tepung labu kuning mengandung karbohidrat yang
cukup tinggi, sehingga dapat disubstitusikan sebagai bahan pembuatan mi. Tepung
labu kuning juga mengandung protein, mineral seperti kalsium, fosfor, besi, serta
vitamin B dan C, -karoten yang cukup tinggi, sehingga dapat membuat kualitas mi
basah menjadi lebih baik. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh
perbedaan komposisi tepung labu kuning sebanyak 0%, 40%, 50% dan 60% terhadap
kualitas tekstur, warna, aroma dan rasa mi basah.
Jenis penelitian ini adalah eksperimen menggunakan metode rancangan acak
lengkap dengan satu faktor yaitu jumlah substitusi tepung labu kuning dengan
komposisi (0%, 40%, 50%, 60%) sebanyak tiga kali ulangan. Penelitian ini
dilaksanakan di workshop Tata Boga Jurusan KK FT UNP pada bulan September
2013. Hasil uji hipotesis menunjukkan bahwa terdapat pengaruh pada penggunaan
tepung labu kuning 0%, 40%, 50% dan 60% terhadap kualitas mi basah. Komposisi
mi yang tanpa substitusi tepung labu kuning (0%) baik dari uji jenjang dan uji
hedonik menunjukkan kualitas yang terbaik dan disukai oleh panelis. Substitusi
tepung labu kuning sebanyak 40% memberikan pengaruh yang signifikan pada
kualitas tekstur, warna, aroma dan rasa yang tidak terlalu dominan labu kuning.
Namun substitusi 40% mendekati kualitas pada kontrol. Substitusi tepung labu
kuning sebanyak 50% dan 60% juga memberikan pengaruh yang signifikan pada
seluruh indikator