Substitusi Labu Kuning Terhadap Kualitas Kue Mangkok

Penelitian ini dilatarbelakangi penggunaan labu kuning pada pengolahan kue mangkok
yang belum ditemukan. Labu kuning mengandung nilai gizi cukup tinggi sebagai
sumber karbohidrat, vitamin dan mineral. Labu kuning merupakan tanaman dengan
tingkat produksi yang cukup tinggi dan dapat disimpan dalam kurun waktu yang cukup
lama. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi labu kuning
sebanyak 0%, 25%, dan 35% terhadap kualitas volume, bentuk, warna, tekstur, aroma
dan rasa pada kue mangkok.
Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan tiga kali pengulangan yang dilaksanakan
pada bulan Mei 2015 dan berlokasi di workshop Tata Boga. Panelis dalam penelitian ini
adalah panelis ahli di bidang Tata Boga. Variabel bebas adalah substitusi labu kuning
25% (X1) dan 35% (X2), variabel terikat (Y) adalah kualitas volume, bentuk, warna,
tekstur, aroma dan rasa. Instrumen yang digunakan adalah angket, serta analisis data
dilaksanakan dengan uji organoleptik melalui uji jenjang menggunakan skala Likert 1 –
4 dan untuk menguji hipotesis menggunakan statistik ANAVA (analisis varian), jika
berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji Duncan.
Hasil penelitian menunjukan: 1) Substitusi sebanyak 25% dan 35% berpengaruh
terhadap kualitas volume (mengembang). 2)Substitusi 25% dan 35% berpengaruh
terhadap kualitas bentuk (berbentuk seperti mangkok dengan merekah 3-4 pada
permukaan). 3) Substitusi sebanyak 25% dan 35% berpengaruh terhadap warna kuning
muda. 4) Substitusi labu kuning sebanyak 25% dan 35% berpengaruh terhadap aroma
labu kuning. 5) Substitusi labu kuning sebanyak 25% dan 35% berpengaruh terhadap
kualitas rasa labu kuning. 6) substitusi labu kuning sebanyak 25% dan 35% tidak
berpengaruh terhadap kualitas tekstur lembut. 7) Substitusi labu kuning sebesar 25% dan
35% tidak berpengaruh tekstur kenyal. 8) Substitusi labu kuning sebesar 25% dan 35%
tidak berpengaruh terhadap kualitas tekstur pori-pori besar. 9) Substitusi labu kuning
tidak berpengaruh terhadap kualitas rasa manis.. Hasil terbaik berdasarkan uji
organoleptik adalah terdapat pada X2 dengan penambahan labu kuning sebanyak 35%.