Substitusi Tepung Ampas Tahu Terhadap Kualitas Cookies

Substitusi tepung ampas tahu merupakan alternatif pengolahan makanan
disamping itu tepung ampas tahu mengandung protein yang cukup tinggi yang
sangat diperlukan manusia terutama untuk pertumbuhan, selain itu tepung ampas
tahu juga mengandung nilai daya cerna protein, pati, serat pangan tidak larut, serat
pangan larut, dan -karoten yang cukup tinggi. Sehingga dapat membuat kualitas
cookies menjadi lebih baik. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh
substitusi tepung ampas tahu sebanyak 0%, 25%, 35% dan 45% terhadap kualitas
warna, kerapian bentuk, kerseragaman bentuk, aroma ampas tahu, aroma harum,
tekstur rapuh, tekstur halus, rasa manis, rasa ampas tahu dan rasa gurih cookies.
Jenis penelitian ini adalah eksperimen menggunakan metode rancangan
acak lengkap/sempurna dengan satu faktor yaitu jumlah tepung ampas tahu
dengan komposisi (0%, 25%, 35%, 45%) sebanyak empat kali ulangan/percobaan
yang dilaksanakan di workshop Tata Boga Jurusan KK FT UNP pada bulan April
2013. Panelis adalah mahasiswa Jurusan Kesejateraan Keluarga Konsentrasi Tata
Boga yang telah lulus mata kuliah Pastry dan Pengolahan Makanan yang
berjumlah 30 orang. Variabel bebas adalah penggunaan tepung ampas tahu
dengan komposisi 0% (X0), 25% (X1), 35% (X2), dan 45% (X3) dan variabel
terikat (Y) adalah kualitas cookies warna (Y1), kerapian bentuk bunga (y2),
kerseragaman bentuk (Y3, aroma ampas tahu (y4), aroma harum (Y5), tekstur
rapuh (Y6), tekstur halus (Y7), rasa manis (Y8), rasa ampas tahu (Y9) dan rasa
gurih bentuk (Y10).
Hasil uji hipotesis menunjukkan bahwa terdapat pengaruh substitusi tepung
ampas tahu 25%, 35% dan 45% terhadap kualitas cookies. Substitusi tepung
ampas tahu menunjukkan bahwa pada penggunaan tepung ampas tahu sebanyak
35% memberikan pengaruh yang lebih baik pada kualitas aroma harum,
keseragaman bentuk, kualitas rasa gurih, rasa manis, kerapuhan dan kualitas rasa
yang tidak terlalu dominan ampas tahu. Sedangkan substitusi tepung ampas tahu
sebanyak 25% tidak memberikan pengaruh yang signifikan pada seluruh
indikator. Pada komposisi tepung ampas tahu sebanyak 45% memberikan
pengaruh yang signifikan pada semua indikator.