Kualitas Kue Pancong yang Dihasilkan dari Substitusi Tepung Beras Merah

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kualitas kue pancong yang dihasilkan
dari substitusi tepung beras merah sebanyak 15%, 30% dan 45%. Penelitian ini
dilaksanakan di warkshop tata boga jurusan ilmu kesejahteraan keluarga pada
bulan Agustus 2021. Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 3 perlakuan dan 3 kali
pengulangan. Analisis data diperleh dari Uji organoleptik dengan melibatkan 5
orang panelis ahli. Data yang diperoleh kemudian dianalisis menggunakan metode
ANAVA jika terdapat pengaruh yang signifikan maka akan dilanjutkan dengan uji
duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung beras merah
berpengaruh terhadap warna kemerahan bagian dalam, warna kecokelatan pada
bagian luar, dan tekstur. Yang tidak berpengaruh terhadap bentuk, aroma, dan
rasa. Berdasarkan hasil penelitian, kue pancong kualitas bentuk (rapi) terbaik
dengan perlakuan X1 dengan skor 3,87, kue pancong kualitas warna (kemerahan)
terbaik dengan perlakuan X3 dengan skor 3,27, kue pancong kualitas warna
(kecokelatan) terbaik dengan perlakuan X3 dengan skor 3,27, kue pancng kualitas
aroma (harum khas beras merah) terbaik dengan perlakuan X3 dengan skor 1,27,
kue pancong kualitas tekstur (lembut) terbaik dengan perlakuan X1 dengan skor
3,20, kue pancong kualitas rasa (manis) terbaik dengan perlakuan X3 dengan skor
3,40, sangat cocok untuk dikonsumsi. Sehingga untuk penelitian selanjutnya
disarankan penggunaan tepung beras merah sebaiknya sebanyak 45% yaitu
dengan perlakuan (X3), namun kualitas tekstur terbaik terdapat terdapat pada
perlakuan (X1) dengan nilai 3,20.