Pengaruh Penggunaan Sari Wortel terhadap Kualitas Donat

Penelitian ini dilatarbelakangi oleh produksi wortel di Provinsi Sumatera Barat
cukup banyak sehingga penggunaan sari wortel dalam pengolahan pangan merupakan
usaha untuk melakukan penganekaragaman makanan, salah satu diantaranya dalam
pengolahan donat. Sari wortel mengandung nilai gizi yang tinggi karena merupakan
sumber vitamin A dan serat. Sehingga dengan pemakaian sari wortel dalam pembuatan
donat dapat meningkatkan kualitas yang lebih bervariasi dari segi warna, aroma, dan
rasa pada donat.
Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan satu faktor yaitu jumlah sari
wortel dengan komposisi (30%, 40%, dan 50%) yang dilaksanakan di workshop Tata
Boga Jurusan KK FT UNP pada bulan Oktober 2013. Panelis adalah mahasiswa SI Tata
Boga yang telah lulus mata kuliah Bakery yang berjumlah 30 orang. Variabel bebas
adalah penggunaan sari wortel dengan komposisi, 30%, 40%, 50% dan variabel terikat
(Y) adalah kualitas donat meliputi eksternal: volume, warna, bentuk, dan internal:
tekstur halus, tekstur lembut, aroma, rasa manis, rasa wortel, kesukaan. Instrumen
penilaian menggunakan angket berbentuk skala Likert dengan enam alternatif pilihan
jawaban. Analisis yang dilaksanakan adalah dengan uji organoleptik melalui uji jenjang
1-6. Uji hipotesis menggunakan analisis varian (ANOVA) dengan bantuan program
komputer SPSS versi 18. Uji lanjut ANOVA digunakan uji Duncan.
Hasil penelitian penggunaan sari wortel untuk varibel X1 (30%) kualitas
eksternal meliputi: volumenya mengembang, warna kuning keemasan, bentuk bulat
simestris, kualitas internal meliputi: teksturnya halus dan lembut, aroma khas wortel,
rasa manis dan terasa wortel, kesukaan sangat suka. Maka kualitas terbaik terdapat pada
indikator warna, tekstur halus, tekstur lembut, rasa manis. Untuk variabel X2 (40%)
kualitas eksternal meliputi: volumenya mengembang, warna kuning keemasan, bentuk
bulat simestris, kualitas internal meliputi: teksturnya halus dan lembut, aroma wortel,
rasa manis dan terasa wortel, kesukaan sangat suka. Maka kualitas terbaik terdapat pada
indikator volume, warna, bentuk, aroma. Untuk varibel X3 (50%) kualitas eksternal
meliputi: volumenya mengembang, warna kuning keemasan, bentuk bulat simestris,
kualitas internal meliputi: teksturnya halus dan lembut, aroma wortel, rasa manis dan
terasa wortel, kesukaan sangat suka. Maka kualitas terbaik terdapat pada indikator
warna, aroma, rasa manis, rasa wortel. Hasil analisis ANOVA menyatakan bahwa Ha
diterima yang artinya terdapat pengaruh kualitas volume, warna, tekstur halus, tekstur
lembut, aroma, rasa manis, rasa wortel terhadap pengaruh penggunaan sari wortel pada
donat. Sedangkan indikator pada bentuk menyatakan H0 diterima yang artinya tidak
terdapat pengaruh kualitas bentuk terhadap pengaruh penggunaan sari wortel pada
donat. Uji hedonik menyatakaan H0 ditolak yang artinya terdapat pengaruh terhadap
kesukaan (suka) dengan pengaruh penggunaan sari wortel terhadap kualitas donat.
Maka dapat disimpulkan kualitas penilaian yang terbaik terdapat di 40% penggunaan
sari wortel.