Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L) terhadap Kualitas Bolu Gulung

Penelitian ini dilatar belakangi oleh pemanfaatan kacang merah di kalangan masyarakat masih sedikit. Berdasarkan penelitian pendahuluan didapatkan hasil pensubstitusin terbaik diperoleh dibawah 50%, yaitu dengan substitusi tepung kacang merah sebesar 15%, 30%, dan 45%. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung kacang merah sebanyak 15%, 30%, 45% dari jumlah terigu yang digunakan terhadap kualitas bentuk, warna, aroma, rasa, dan tekstur pada bolu gulung. . Jenis penelitian yang dilakukan adalah eksperimen murni (true eksperimen) dengan metode Rancangan Acak Lengkap. Objek penelitian adalah bolu gulung dengan substitusi tepung kacang merah sebanyak 15%, 30%, dan 45% dari jumlah bahan yang digunakan. Data yang digunakan adalah data primer yang didapat langsung dari 30 orang panelis yang memberikan jawaban dari angket (format uji organoleptik) yang berisikan uji jenjang terhadap kualitas bolu gulung. Data yang sudah diperoleh kemudian ditabulasikan dalam bentuk tabel dan dilakukan Analisa Varian (ANAVA), jika berbeda dilanjutkan dengan Uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa : 1) Substitusi tepung kacang merah sebesar 15%, 30%, dan 45% dari hasil ANAVA F hitung < F tabel maka tidak berpengaruh terhadap kualitas bentuk seragam bolu gulung. Berdasarkan ANAVA Fhitung > F tabel maka terdapat pengaruh kualitas bentuk rapi dan bentuk melingkar bolu gulung, bentuk rapi nilai terbaik terdapat pada (X2) 3,98 dan bentuk melingkar nilai terbaik terdapat pada (X2) 3,94. 2) Substitusi tepung kacang merah sebesar 15%, 30%, dan 45% berpengaruh terhadap kualitas warna kuning bolu gulung, sebab berdasarkan ANAVA Fhitung > F tabel nilai terbaik terdapat pada X1 (15%) 3,69. 3) Substitusi tepung kacang merah sebesar 15%, 30%, dan 45% berpengaruh terhadap kualitas aroma harum bolu gulung, berdasarkan ANAVA Fhitung > F tabel nilai terbaik terdapat pada X1 (15%) 3,71. 4) Berdasarkan ANAVA Fhitung > F tabel maka terdapat pengaruh kualitas rasa manis dan rasa kacang merah bolu gulung, rasa manis nilai terbaik terdapat pada X1 (15%) 3,70 dan rasa kacang merah nilai terbaik terdapat pada X3 (45%) 4,03. 5) Berdasarkan ANAVA Fhitung > F tabel maka terdapat pengaruh kualitas tekstur bolu gulung, nilai terbaik terdapat pada X1 (15%) 3,93. Dapat disimpulkan nilai tertinggi terdapat pada X1 dengan penambahan tepung kacang merah sebanyak 15%.