Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L) terhadap Kualitas Bolu Gulung

Penelitian ini dilatar belakangi oleh pemanfaatan kacang merah di kalangan
masyarakat masih sedikit. Berdasarkan penelitian pendahuluan didapatkan hasil
pensubstitusin terbaik diperoleh dibawah 50%, yaitu dengan substitusi tepung
kacang merah sebesar 15%, 30%, dan 45%. Penelitian ini bertujuan untuk
menganalisis pengaruh substitusi tepung kacang merah sebanyak 15%, 30%, 45%
dari jumlah terigu yang digunakan terhadap kualitas bentuk, warna, aroma, rasa,
dan tekstur pada bolu gulung. .
Jenis penelitian yang dilakukan adalah eksperimen murni (true eksperimen)
dengan metode Rancangan Acak Lengkap. Objek penelitian adalah bolu gulung
dengan substitusi tepung kacang merah sebanyak 15%, 30%, dan 45% dari
jumlah bahan yang digunakan. Data yang digunakan adalah data primer yang
didapat langsung dari 30 orang panelis yang memberikan jawaban dari angket
(format uji organoleptik) yang berisikan uji jenjang terhadap kualitas bolu
gulung. Data yang sudah diperoleh kemudian ditabulasikan dalam bentuk tabel
dan dilakukan Analisa Varian (ANAVA), jika berbeda dilanjutkan dengan Uji
Duncan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa : 1) Substitusi tepung kacang merah
sebesar 15%, 30%, dan 45% dari hasil ANAVA F hitung < F tabel maka tidak
berpengaruh terhadap kualitas bentuk seragam bolu gulung. Berdasarkan ANAVA
Fhitung > F tabel maka terdapat pengaruh kualitas bentuk rapi dan bentuk
melingkar bolu gulung, bentuk rapi nilai terbaik terdapat pada (X2) 3,98 dan
bentuk melingkar nilai terbaik terdapat pada (X2) 3,94. 2) Substitusi tepung
kacang merah sebesar 15%, 30%, dan 45% berpengaruh terhadap kualitas warna
kuning bolu gulung, sebab berdasarkan ANAVA Fhitung > F tabel nilai terbaik
terdapat pada X1 (15%) 3,69. 3) Substitusi tepung kacang merah sebesar 15%,
30%, dan 45% berpengaruh terhadap kualitas aroma harum bolu gulung,
berdasarkan ANAVA Fhitung > F tabel nilai terbaik terdapat pada X1 (15%) 3,71.
4) Berdasarkan ANAVA Fhitung > F tabel maka terdapat pengaruh kualitas rasa
manis dan rasa kacang merah bolu gulung, rasa manis nilai terbaik terdapat pada
X1 (15%) 3,70 dan rasa kacang merah nilai terbaik terdapat pada X3 (45%) 4,03.
5) Berdasarkan ANAVA Fhitung > F tabel maka terdapat pengaruh kualitas
tekstur bolu gulung, nilai terbaik terdapat pada X1 (15%) 3,93. Dapat disimpulkan
nilai tertinggi terdapat pada X1 dengan penambahan tepung kacang merah
sebanyak 15%.