Substitusi Mengkudu Pada Pembuatan Selai Nenas

Penggunaan mengkudu sebagai bahan pangan belum optimal pada
penganekaragaman pengolahan makanan itu disebabkan karena mengkudu
memiliki bau yang sangat menyengan. Mengkudu mengandung zat antioksidan
bagi tubuh dan juga mengandung zat Acubin, L. Asperuloside, Alizarin dan
beberapa zat Antraquinon yang terbukti sebagai zat anti bakteri, dan
Damnachantal yang berfungsi sebagai zat pelawan kanker. Penelitian ini bertujuan
untuk menganalisis 1) Pengaruh substitusi mengkudu sebanyak 20% terhadap
kualitas warna, aroma, tekstur, dan rasa pada selai nenas, 2) Pengaruh substitusi
mengkudu sebanyak 30% terhadap kualitas warna, aroma, tekstur, dan rasa pada
selai nenas, 3) Pengaruh substitusi mengkudu sebanyak 40% terhadap kualitas
warna, aroma, tekstur, dan rasa pada selai nenas.
Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan melaksanakan lima kali
percobaan substitusi mengkudu dalam pembuatan selai nenas yang dilaksanakan
pada bulan Juni 2010 dan berlokasi di workshop Tata Boga. Panelisnya adalah
mahasiswa S1 dan D3 Tata Boga yang berjumlah 10 orang dan terdaftar pada
semester Januari–Juni 2010, yang telah lulus mata kuliah Pengawetan. Variable
bebas adalah substitusi mengkudu 20% (X1), 30% (X2), dan 40% (X3), variable
terikat (Y) adalah kualitas selai nenas. Instrument yang digunakan adalah angket
berbentuk Skala Likert dengan empat alternatif jawaban. Analisis data
dilaksanakan dengan uji organoleptik melalui uji jenjang 1-4, dan untuk menguji
hipotesis dengan statistik ANOVA (analisis varian) dengan program Microsoft
Excel 2007.
Hasil uji organoleptik pada perlakuan substitusi 20% (X1) terhadap kualitas
selai nenas adalah warna (kuning kecoklatan), aroma nenas (beraroma nenas),
aroma mengkudu (agak beraroma mengkudu), tekstur kental (kental), tekstur
berserat (agak berserat), rasa nenas (terasa nenas), rasa mengkudu (agak terasa
mengkudu), rasa manis (terasa manis). Perlakuan substitusi 30% (X2) terhadap
kualitas selai nenas adalah warna (kuning kecoklatan), aroma nenas (beraroma
nenas), aroma mengkudu (agak beraroma mengkudu), tekstur kental (kental),
tekstur berserat (berserat), rasa nenas (agak terasa nenas), rasa mengkudu (agak
terasa mengkudu), rasa manis (terasa manis). Perlakuan substitusi 40% (X3)
terhadap kualitas selai nenas adalah warna (kuning kecoklatan), aroma nenas
(agak beraroma nenas), aroma mengkudu (beraroma mengkudu), tekstur kental
(kental), tekstur berserat (berserat), rasa nenas (agak terasa nenas), rasa mengkudu
(terasa mengkudu), rasa manis (terasa manis). Hasil uji hipotesis menunjukkan
bahwa terdapat perbedaan pengaruh yang signifikan pada substitusi 20%, 30%,
dan 40% terhadap kualitas selai nenas kecuali tekstur berserat pada substitusi
20%, rasa manis pada substitusi 30%, dan rasa manis pada substitusi 40%.