Pengaruh Perbendaan Komposisi Tepung Tapioka Terhadap Kualitas Bakso Lele

Penggunaan ikan lele sebagai bahan pangan lokal belum begitu optimal pada penganekaragaman pengolahan makanan. Sedangkan ikan lele mengandung protein dan kalsium yang cukup tinggi yang sangat diperlukan manusia terutama untuk pertumbuhan, selain itu ikan lele juga mengandung vitamin, mineral, fosfor dan zat besi. Tepung tapioka merupakan salah satu bahan penunjang yang digunakan dalam pembuatan bakso, karena kandungan patinya lebih tinggi dari pada tepung lain (tepung terigu, tepung maizena, tepung beras, tepung ketan), sehingga dapat membuat kualitas bakso menjadi lebih baik. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh perbedaan komposisi tepung tapioka sebanyak 15%, 25% dan 35% terhadap kualitas bentuk, warna, aroma, tekstur dan rasa bakso lele. Jenis penelitian ini adalah eksperimen menggunakan metode rancangan acak lengkap/sempurna dengan satu faktor yaitu jumlah tepung tapioka dengan komposisi (15%, 25%, 35%) sebanyak empat kali ulangan/percobaan yang dilaksanakan di workshop Tata Boga Jurusan KK FT UNP pada bulan Desember 2012. Panelis adalah mahasiswa S1 dan D3 Tata Boga yang berjumlah 20 orang dalam penelitian ini yang telah lulus mata kuliah Teknologi Pangan. Variabel bebas adalah penggunaan tepung tapioka dengan komposisi 15% (X1), 25% (X2), dan 35% (X3) dan variabel terikat (Y) adalah kualitas bakso lele bentuk (Y1), warna (Y2), aroma (Y3), tekstur (Y4), rasa( Y5). Instrumen pengamatan yang digunakan adalah berbentuk skala Likert dengan empat alternatif pilihan jawaban. Analisis yang dilaksanakan adalah dengan uji organoleptik melalui uji jenjang 1-4 dan disajikan dalam bentuk distribusi frekuensi. Uji hipotesis menggunakan analisis varian (ANOVA) dengan bantuan program komputer SPSS versi 18. Uji lanjut ANOVA digunakan uji Duncan. Hasil uji hipotesis menunjukkan bahwa terdapat pengaruh pada penggunaan tepung tapioka 15%, 25% dan 35% terhadap kualitas bakso lele. Komposisi tepung tapioka menunjukkan bahwa pada penggunaan tepung tapioka sebanyak 15% memberikan pengaruh yang lebih baik pada kualitas aroma, kualitas rasa gurih dan kualitas rasa dominan daging ikan lele. Sedangkan pada komposisi tepung tapioka sebanyak 25% memberikan pengaruh yang signifikan pada seluruh indikator. Pada komposisi tepung tapioka sebanyak 35% memberikan pengaruh yang signifikan pada kualitas warna, tekstur kenyal, kualitas tekstur berserat halus dan hasil uji hedonik (cita rasa) menunjukkan bahwa bakso yang paling disukai adalah bakso dengan penggunaan tepung tapioka sebanyak 25%.