Pengaruh Perbendaan Komposisi Tepung Tapioka Terhadap Kualitas Bakso Lele

Penggunaan ikan lele sebagai bahan pangan lokal belum begitu optimal
pada penganekaragaman pengolahan makanan. Sedangkan ikan lele mengandung
protein dan kalsium yang cukup tinggi yang sangat diperlukan manusia terutama
untuk pertumbuhan, selain itu ikan lele juga mengandung vitamin, mineral, fosfor
dan zat besi. Tepung tapioka merupakan salah satu bahan penunjang yang
digunakan dalam pembuatan bakso, karena kandungan patinya lebih tinggi dari
pada tepung lain (tepung terigu, tepung maizena, tepung beras, tepung ketan),
sehingga dapat membuat kualitas bakso menjadi lebih baik. Penelitian ini
bertujuan untuk menganalisis pengaruh perbedaan komposisi tepung tapioka
sebanyak 15%, 25% dan 35% terhadap kualitas bentuk, warna, aroma, tekstur dan
rasa bakso lele.
Jenis penelitian ini adalah eksperimen menggunakan metode rancangan acak
lengkap/sempurna dengan satu faktor yaitu jumlah tepung tapioka dengan
komposisi (15%, 25%, 35%) sebanyak empat kali ulangan/percobaan yang
dilaksanakan di workshop Tata Boga Jurusan KK FT UNP pada bulan Desember
2012. Panelis adalah mahasiswa S1 dan D3 Tata Boga yang berjumlah 20 orang
dalam penelitian ini yang telah lulus mata kuliah Teknologi Pangan. Variabel
bebas adalah penggunaan tepung tapioka dengan komposisi 15% (X1), 25% (X2),
dan 35% (X3) dan variabel terikat (Y) adalah kualitas bakso lele bentuk (Y1),
warna (Y2), aroma (Y3), tekstur (Y4), rasa( Y5). Instrumen pengamatan yang
digunakan adalah berbentuk skala Likert dengan empat alternatif pilihan jawaban.
Analisis yang dilaksanakan adalah dengan uji organoleptik melalui uji jenjang 1-4
dan disajikan dalam bentuk distribusi frekuensi. Uji hipotesis menggunakan
analisis varian (ANOVA) dengan bantuan program komputer SPSS versi 18. Uji
lanjut ANOVA digunakan uji Duncan.
Hasil uji hipotesis menunjukkan bahwa terdapat pengaruh pada penggunaan
tepung tapioka 15%, 25% dan 35% terhadap kualitas bakso lele. Komposisi
tepung tapioka menunjukkan bahwa pada penggunaan tepung tapioka sebanyak
15% memberikan pengaruh yang lebih baik pada kualitas aroma, kualitas rasa
gurih dan kualitas rasa dominan daging ikan lele. Sedangkan pada komposisi
tepung tapioka sebanyak 25% memberikan pengaruh yang signifikan pada seluruh
indikator. Pada komposisi tepung tapioka sebanyak 35% memberikan pengaruh
yang signifikan pada kualitas warna, tekstur kenyal, kualitas tekstur berserat halus
dan hasil uji hedonik (cita rasa) menunjukkan bahwa bakso yang paling disukai
adalah bakso dengan penggunaan tepung tapioka sebanyak 25%.