Pengaruh Penambahan Sari Buah Jeruk Purut (Citrus hystrix Dc.) dan Lama Pemeraman terhadap Mutu Dadih Susu Sapi.

Dadih merupakan makanan fermentasi tradisional yang berasal dari suku Minangkabau, Sumatera barat. Produk ini diproduksi dengan memasukkan susu kerbau segar kedalam bambu, yang kemudian ditutup dengan daun pisang dan dibiarkan pada suhu kamar selama lebih kurang 1 sampai 2 hari. Saat ini ketersediaan susu kerbau yang terbatas dan aroma yang kurang sedap menjadikan produk ini kurang disukai oleh konsumen. Oleh sebab itu, diperlukan upaya untuk meningkatkan kualitas dadih. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh sari buah jeruk purut dan lama pemeraman terhadap mutu dadih susu sapi.
Jenis penelitian ini adalah eksperimen dan deskriptif. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) dalam factorial 3x2 dengan 3 ulangan. Faktor A adalah sari buah jeruk purut yang terdiri dari 3taraf, dan faktor B adalah lama pemeraman yang terdiri dari 2 taraf. Penelitian dilaksanakan pada Januari 2016 di LaboratoriumTHT fakultas Peternakan UNAND. Parameter yang diamati adalah kadar protein, kadar asam total, dan organoleptik (tekstur, aroma, rasa, warna dan daya terima). Data dianalisis dengan menggunakan ANOVA dan uji lanjut DNMRT pada taraf 5%.
Hasil penelitian menunjukkan Penambahan sari buah jeruk purut dan lama pemeraman tidak memberikan pengaruh terhadap kadar protein dan kadar asam total (%TAT) dadih susu sapi. Kadar protein tertinggi berada pada perlakuan dengan konsentrasi sari buah jeruk purut 2% dan lama pemeraman 36 jam. Kadar asam total tertinggi berada pada perlakuan dengan konsentrasi sari buah jeruk purut 3% dan lama pemeraman 36 jam. Uji organoleptik menunjukkan adanya perbedaan dari warna, rasa, aroma, tekstur dan daya terima masyarakat pada setiap perlakuan.