Analisis Kualitas Mie Basah yang Dihasilkan dari Tepung Ubi Jalar Ungu

Pemanfaatan ubi jalar ungu di Sumatra Barat masih terbatas pada beberapa jenis
produk pangan saja. Dalam mendukung program pemerintah yaitu Program
Ketahan Pangan, penganekaragaman produk olahan berbasis bahan lokal salah
satunya ubi jalar ungu. Ubi jalar ungu potensial dimanfaatkan sebagai bahan
pangan fungsional untuk dijadikan tepung, karena memiliki kandungan
karbohidrat, protein, vitamin, β-karoten dan antosianin yang dibutuhkan oleh
tubuh dan dapat berperan sebagai pewarna alami dalam industri makanan serta
sebagai sumber antioksidan yang dapat berperan melawan radikal bebas. Fokus
penelitian ini adalah memanfaatkan tepung ubi jalar ungu dalam pengolahan mie
basah sebagai pewarna alami. Mie merupakan salah satu produk makanan siap saji
dan makanan alternatif pengganti makanan pokok, harganya murah, rasanya enak,
dan pengolahannya yang praktis menjadi faktor utama banyak kalangan yang
menyukai mie. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi
tepung ubi jalar ungu terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa sebanyak 0%, 15%,
30%, dan 45%. Jenis penelitian ini adalah eksperimen murni menggunakan
metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan tiga kali
pengulangan. Teknik pengumpulan data dilakukan dengan cara uji organoleptik
kepada 5 orang panelis ahli. Data dianalisis menggunakan ANAVA, jika Fhitung ≥
Ftabel maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
terdapat pengaruh nyata terhadap kualitas warna, aroma, tekstur, dan rasa mie
basah yang dihasilkan. Perlakuan terbaik dari substitusi tepung ubi jalar ungu
terhadap kualitas mie basah adalah pada perlakuan (X1) sebanyak 15%.