Retensi β-Karoten dan β-Cryptoxanthin pada Proses Pengolahan Modified Cassava Flour (Mocaf) Berbahan Baku Umbi Ubi Kayu Kaya β-Karoten

Umbi ubi kayu merupakan sumber karbohidrat utama setelah padi. Selain kandungan karbohidrat yang tinggi, umbi ubi kayu juga kaya akan karotenoid. Karotenoid berperan penting sebagai antioksidan, provitamin A, dan mencegah penyakit jantung. Senyawa karotenoid yang terdapat pada umbi ubi kayu terdiri dari β-karoten dan β-cryptoxanthin. Salah satu produk olahan umbi ubi kayu adalah mocaf (modified cassava flour) yang merupakan hasil fermentasi bakteri asam laktat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proses pembuatan mocaf berbahan baku ubi kayu terhadap kandungan β-karoten dan β-cryptoxanthin. Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif. Sampel umbi ubi kayu yang digunakan terdiri atas 3 aksesi yaitu Adira 1, Bokor, dan Nangka. Kandungan β-karoten dan β-cryptoxanthin dianalisis pada setiap proses pembuatan mocaf. Sampel dianalisis pada tahap umbi segar, hasil kupas, potong hasil kupas, sawut fermentasi, sawut metabisulfit, sawut spinner, sawut matahari, mocaf matahari, sawut oven, dan mocaf oven. Kadar senyawa β-karoten dan β-cryptoxanthin dianalisis menggunakan metode HPLC. Data dianalisis menggunakan ANOVA (α=5%), jika berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan β-karoten dan βcryptoxanthin berbeda pada tiap tahap pembuatan mocaf. Pada tahap umbi segar sampai sawut spinner, kandungan β-karoten dan β-cryptoxanthin mengalami peningkatan. Setelah diberi perlakuan panas (sawut matahari, mocaf matahari, sawut oven, dan mocaf oven) kandungan β-karoten dan βcryptoxanthin mengalami penurunan. Hasil uji DMRT menunjukkan bahwa pemberian perlakuan panas menyebabkan penurunan kandungan β-karoten dan β-cryptoxanthin yang signifikan. Selain proses pembuatan mocaf, aksesi ubi kayu juga mempengaruhi kandungan β-karoten dan βcryptoxanthin, kandungan β-karoten dan β-cryptoxanthin tertinggi terdapat pada aksesi Adira 1.