Pengaruh Substitusi Bengkoang terhadap Karakteristik Kerupuk

Penelitian ini dilatarbelakangi oleh tingginya konsumsi kerupuk berbahan dasar tapioka yang memiliki kandungan gizi rendah serta terbatasnya inovasi pemanfaatan bahan lokal seperti bengkoang dalam produk pangan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi bengkoang dengan persentase 0%, 50%, 60%, dan 70% terhadap kualitas warna, aroma, tekstur, dan rasa kerupuk. Jenis penelitian yang digunakan adalah eksperimen murni dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang melibatkan 50 panelis tidak terlatih menggunakan uji sensori jenjang. Data dianalisis menggunakan Analisis Varian (ANAVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan apabila hasil menunjukkan perbedaan yang signifikan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi bengkoang berpengaruh nyata terhadap seluruh parameter uji. Nilai rata-rata kualitas warna meningkat dari 1,53 (tidak kuning cerah) pada X0 menjadi 4,60 (sangat kuning cerah) pada X3; kualitas aroma meningkat dari 1,81 (tidak harum khas bengkoang) menjadi 4,05 (sangat harum khas bengkoang); tekstur terbaik diperoleh pada perlakuan X1 (4,82; sangat renyah); dan rasa tertinggi pada X2 (4,70; gurih dan manis khas bengkoang). Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa substitusi bengkoang hingga 60% menghasilkan kerupuk dengan karakteristik fisik dan sensori terbaik serta paling disukai panelis.