Pengaruh Substitusi Ekstrak Kulit Buah Naga Merah terhadap Kualitas Es Krim

Penelitian ini dilatarbelakangi oleh pemanfaatan kulit buah naga merah saat ini masih belum optimal dalam pengolahan makanan. Kulit buah naga merah mengandung pigmen betalain yaitu pigmen yang bernitrogen dan bersifat larut dalam air serta dapat dijadikan pewarna alami. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi ekstrak kulit buah naga merah sebanyak 13,5%, 32% dan 50,5% terhadap kualitas es krim (warna, aroma, tekstur, dan rasa) dan hedoniknya. Jenis penelitian ini adalah eksperimen menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan satu faktor yaitu subsitusi ekstrak kulit buah naga merah (0%, 13,5%, 32% dan 50,5%) sebanyak tiga kali pengulangan. Data yang digunakan adalah data primer yang didapat langsung dari 30 orang panelis yang memberikan jawaban dari angket (format uji organoleptik). Data yang sudah diperoleh kemudian ditabulasikan dalam bentuk tabel dan dilakukan analisa varian (ANAVA). Jika berbeda dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukan terdapat pengaruh signifikan antara 0%, 13,5%, 32% dan 50,5% terhadap kualitas es krim ekstrak kulit buah naga merah yaitu pada kualitas warna pink fanta Fh (442.17) > Ft (2.72), kualitas aroma susu Fh (14.01) > Ft (2.72), tekstur lembut Fh (22.43) > Ft (2.72), tetapi tidak berpengaruh pada kualitas rasa manis Fh (2.62) > Ft (2.72), Secara keseluruhan nilai terbaik terdapat pada substitusi ekstrak kulit buah naga merah sebanyak 50,5% (X3). Hasil tertinggi yang disukai panelis terdapat pada substitusi ekstrak kulit buah naga merah sebanyak 50,5% (X3). Dapat disimpulkan penggunaan substitusi ekstrak kulit buah naga merah sebanyak 50,5% adalah presentase terbaik digunakan terhadap kualitas warna, hedonik warna dan tekstur pada es krim.