Pengaruh Substitusi Ekstrak Kulit Buah Naga Merah terhadap Kualitas Es Krim

Penelitian ini dilatarbelakangi oleh pemanfaatan kulit buah naga merah saat
ini masih belum optimal dalam pengolahan makanan. Kulit buah naga merah
mengandung pigmen betalain yaitu pigmen yang bernitrogen dan bersifat larut
dalam air serta dapat dijadikan pewarna alami. Penelitian ini bertujuan untuk
menganalisis pengaruh substitusi ekstrak kulit buah naga merah sebanyak 13,5%,
32% dan 50,5% terhadap kualitas es krim (warna, aroma, tekstur, dan rasa) dan
hedoniknya.
Jenis penelitian ini adalah eksperimen menggunakan metode rancangan acak
lengkap dengan satu faktor yaitu subsitusi ekstrak kulit buah naga merah (0%,
13,5%, 32% dan 50,5%) sebanyak tiga kali pengulangan. Data yang digunakan
adalah data primer yang didapat langsung dari 30 orang panelis yang memberikan
jawaban dari angket (format uji organoleptik). Data yang sudah diperoleh
kemudian ditabulasikan dalam bentuk tabel dan dilakukan analisa varian
(ANAVA). Jika berbeda dilanjutkan dengan uji Duncan.
Hasil penelitian menunjukan terdapat pengaruh signifikan antara 0%,13,5%,
32% dan 50,5% terhadap kualitas es krim ekstrak kulit buah naga merah yaitu
pada kualitas warna pink fanta Fh (442.17) > Ft (2.72), kualitas aroma susu Fh
(14.01) > Ft (2.72), tekstur lembut Fh (22.43) > Ft (2.72), tetapi tidak berpengaruh
pada kualitas rasa manis Fh (2.62) > Ft (2.72), Secara keseluruhan nilai terbaik
terdapat pada substitusi ekstrak kulit buah naga merah sebanyak 50,5% (X3).
Hasil tertinggi yang disukai panelis terdapat pada substitusi ekstrak kulit buah
naga merah sebanyak 50,5% (X3). Dapat disimpulkan penggunaan substitusi
ekstrak kulit buah naga merah sebanyak 50,5% adalah presentase terbaik
digunakan terhadap kualitas warna, hedonik warna dan tekstur pada es krim